Rezene Nedir?

İtalyan sosisi yerseniz içindeki rezene tohumunu mutlaka farkedersiniz. Rezene tohumunun, hem tatlı hem de acı tadı aynı anda verme gibi eşsiz bir özelliği vardır; bu nedenle rezene tohumu, işlenmiş etler ve taze salam için mükemmel bir çeşnidir.

Rezene bitkisinin yaprakları, görünüşte dereotu yapraklarına benzer ama sapı kereviz sapı gibi köşelidir. Rezenenin dereotundan da kerevizden de farklı olduğunu anlamak için yaprağını ovalamak yeter. Kullanılan kısımlarının hepsi, yaprakları, tohumları ve kökü daha tatlıdır ve nane, yabani kakule, en çok da meyankökü tatlarını çağrıştırır.

Rezene tohumu, Çin mutfağına özgü bir baharat karışımı olan ve bence özellikle ördek etinin ovalanmasında kullanıldığında çok iyi sonuç veren Çin beş baharatının içindeki tatlı-acı dengesini kuran tohumdur. Çin’den Batı’ya doğru ilerleyip Hindistan’a gelirsek Keşmir’deki körilerden Madras’taki patates yemeğine kadar pek çok yemeğe rezene tohumunun katıldığını görürüz. Hindistan’da rezene tohumu, kimyon tohumu kadar yaygın ve çok kullanılır. Hindistan’ın kuzey kesiminde, özellikle de Bengal’de rezene tohumu çok sevilen bir tohumdur; yöresel yemeklere karabiber kadar sık sık serpilen bir tohum karışımı olan panch phoran‘da da rezene tohumu vardır. Hatta rezene tohumu, şekerle kaplanıp rezene şekeri yapılır. Bu şeker nefesin güzel kokmasını sağlamak için ve akşam yemeğinden sonra hafif bir sindirimi kolaylaştırıcı madde olarak yenir.

Batı’ya doğru ilerlemeye devam edersek Akdeniz’in kuzey kısmındaki kültürlerde antik Roma dönemi kadar eskilerden beri rezene refah ve sağlık sembolüdür. Hem rezene tohumundan hem de rezene kökünden, ilk yemek yazarlarından biri olan Romalı Yaşlı Pliny’nin kitabında söz edilir. Yaşlı Pliny, bunların zihni açmak ve mide-barsak gazlarını gidermek için çiğnenmesi gerektiğini belirtir; herhangi bir baharat için ne harika bir marifet. Rezene kökünün, antik Roma mutfağında, örneğin kekik, mercanköşk gibi başka kokulu otlarla bir arada kaynatılmasıyla elde edilen çorba benzeri yiyecek iştah açıcı olarak ikram edilirdi.

Günümüzde İtalya’da rezene tohumu, işlenmiş etlerde karabiberden sonra belki de en yaygın kullanılan baharat. Rezene tohumu, yağlı etler işlendiği zaman kendi lezzetini ve kokusunu koruyabilir ve daha hafif baharat çeşitlerinde bazen görülenin aksine normalden fazla miktarda tuzla bir arada kullanıldığında bundan etkilenmez. Aslında işlenmiş etlerin yapımında kullanılan baharatlı tuz karışımlarının hazırlanmasında çoğunlukla rezene tohumunun önce biberiye gibi kokusu kuvvetli bir kokulu otla birlikte dövülmesi gerektiği belirtilir; bu şekilde hazırlanan baharatlı tuz karışımı toprak kaplarda bir yıla kadar saklanabiliyor ve böylece kokuların birbirine sinmesi sağlanıyor. Elde edeceğiniz sonuç sabır göstermeye değer; evde salam yapmaya meraklı değilseniz bile incelikli bir çeşni hazırlamış olursunuz.

Son dönemde insanoğlu doğadaki bir ipucunu değerlendirerek, tıpkı anılar gibi, baharat olarak kullanılan çeşitli bitkilerin polenlerini toplamaya başladı. Polenler, aşçıya ana bitkinin uzak bir yorumunu sunduğu gibi mutfakta zarif bir lezzeti çağrıştırır. Belki de en çok toplanan polen olan rezene poleni, yeşilimsi sarı bir polen olup İtalya’daki sosis imalatçıları arasında popülerdir ve fiyatı bazen safranınkiyle başa baş gider. Benim tat tomurcuklarım, bu harika, incelikli tadın verilen paraya değdiğini söylüyor, ancak rezene poleni belki de damak tadına düşkünlere hitap eden ürünlerin satıldığı piyasada değerini bulacak kadar kuvvetli bir ürün değil. İtalya’ya, hatta Kaliforniya’nın tarlalarına yolunuz düşerse görece ucuz bir miktar rezene poleni satın alın, denemeye değer.

Kaynak: Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Limon Otu (Lemon Grass) Nedir?
Dereotu Nedir?
Zerdeçal Nedir? Kullanım Alanları Nelerdir?
Defne Nedir? Defne Yaprağı Nerelerde Kullanılır?
Karanfil Nedir? Tarihe Nasıl Yön Vermiştir?

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!