Amerikalı Uzmandan Sosis Pişirmenin En İyi Yolu

Yaz aylarında buzdolabımda sosislilerin olmadığı gün nadiren olur. Ne yemek yapıyor olursam olayım, bir tarif yanlış gittiğinde ya da misafirim geldiğinde ızgaraya atmak için fazladan ete ihtiyaç duyduğumda sosisler her zaman hoş yedektirler.

Bir açıdan, onları pişirmek kusursuz bir işlemdir – önceden pişirilmiş olarak gelirler ve yüksek yağ içerikleri, ızgarada biraz uzun süre kaldıktan sonra bile nemli kalmalarına yardımcı olur. Diğer yandan, sosis ızgara herkesin yapabileceği bir şeydir, ancak tıpkı seks gibi, birkaç şeyi bilirseniz çok daha iyi olurlar.

Sosis Seçimi

En iyi sosisli sandviçleri ızgara yapmanın ilk adımı doğru sosisi seçmektir. Birkaç yıl önce burada en iyi ulusal sosisli sandviç markalarını bulmak için bir tat testi yapmıştık, ancak dikkate alınması gereken tek şey marka değil tabii ki.

İlk olarak, etin türü: Sosisten bahsettiğimde, her zaman tamamen sığır etinden yapılan sosislerden bahsediyorum. Elbette domuz, tavuk ve hindi sosisleri de var ama hiçbirinin tadı bana sığır eti kadar güzel gelmiyor. Tecrübelerime göre sığır eti, sarımsak, soğan, kırmızı biber, topuz, hardal ve kişniş gibi klasik sosisli baharatlarına dayanabilen ve hala cesur, etli lezzetini koruyabilen tek et çeşiti.

Ayrıca kürlenmiş veya kürlenmemiş sosis seçeneklerine de sahipsiniz. Kürlenmiş sosisler, raf ömrünü uzatan, kötü bakteri türlerini önlemeye yardımcı olan ve ete kırmızımsı bir renk veren sodyum nitrit ile yapılır. Kürleme sosis yapımında oldukça standarttır, ancak bazıları sağlık nedenleriyle bu katkı maddelerinden korkmaktadır (ben onlardan biri değilim), bu nedenle kürlenmemiş sosisler son yıllarda daha çok ilgi görmektedir. Bu kürlenmemiş markaların çoğu “nitrat veya nitrit eklenmemiştir” diye reklam yaparlar, ancak bu hiç nitrat içermedikleri anlamına gelmez. Bunun yerine, kereviz gibi doğal kaynaklardan elde edilen nitratlar (muhtemelen daha yüksek dozlarda) içerebilirler ve bu da normal kürlenmiş sosisler ile benzerdir.

Son seçim derisiz veya doğal kılıflı sosisler arasındadır. Derisiz sosisler, paketlenmeden önce çıkarılan sentetik bir kılıf içinde pişirilir ve bugünlerde çoğu rafta bulabileceğiniz şeydir. Doğal kılıflı sosisleri bulmak daha zor olsa da, açık sözlü olacağım (bu kelime oyunu sizi kırbaçlamasın!) ve onları bulmaya çalışmamanızın kendinize kötülük olacağını söyleyeceğim. Koyun kılıfına doldurulmuş sosisler, bana göre bir sosisli sandviçi gerçekten harika yapan o çıtır kabuğa sahiptirler. Nathan’s’ın doğal kılıflı sosislilerini yazın New York’ta bulmak çok kolaydır mesela ve İşçi Bayramı’ndan sonra kaybolmaya başladıklarını fark ettiğim anda bir sürü paket satın alır ve kışı geçirmem için dondururum.

*Türkiye’nin En İyi Büfe Sosisli Sandviçi nerede öğrenmek için tıklayın.

Kılıfsız Sosis Nasıl Pişirilir?

Sosisler aslında tamamen pişmiş olarak satıldığından, yapmanız gereken tek şey onları yeterince ısınana kadar sıcak ateşin üzerine koymak gibi görünebilir. Bu kesinlikle işe yarar, ancak aynı zamanda optimal olmayan bir son ürün yaratır. Hem kılıflı hem de kılıfsız sosisli sandviçleri doğrudan yanan kömürlerin üzerinde ızgara yapmayı denedim ve sonuçlar kendini gösterdi.

Kılıfsız sosisler ızgarada pişirilirken dolgun ve sulu görünüyordu ancak ateşten alındıktan sonra söndü ve buruştu. Sosisin merkezi hala nemliydi, ancak kenarları kurumaya başladı ve çıtırtı yerine kağıt gibi, neredeyse kösele benzeri bir dış yüzeyi vardı.

Bu çirkin ve istenmeyen buruşuk sosisleri önlemek için yıllardır derisiz sosislere kesikler atıyorum. Bu ızgara yapmadan önce sosislerin karşılıklı iki tarafına birkaç kesik atmayı gerektiriyor. Daha sonra ızgaradayken bu yarıklar genişleyerek açılıyor ve böylece ısının sosisin merkezine daha çabuk ulaşmasını sağlayarak pişirme süresini de kısaltıyor. Bu şekilde pişirilen derisiz sosisler daha dolgun ve sulu kalıp ve derideki büzüşmeyi engelliyor.

Bu yöntemi bir adım öteye taşıyabilir ve sosislinizi şişe geçirerek ve sosisin tüm uzunluğu boyunca uzun, spiral bir kesim yaparak spiral şekilde pişirebilirsiniz. Pek çok insan bu yöntemi seviyor ama bana göre kesme tekniği daha hızlı ve daha iyi. Elbette, spiralin havalı bir görünümü var ve sosisli sandviçin yüzey alanını artırarak daha fazla gevreklik elde ediyorsunuz, ancak aynı zamanda aşırı pişmesi ve kuruması da daha kolay oluyor.

Doğal Kılıflı Bir Sosisi Nasıl Pişirirsiniz?

Kılıflı sosisler için farklı bir yaklaşım benimsiyorum. Doğrudan ateşte bütün olarak pişirildiklerinde, kılıfısız olanlara göre daha iyi sonuç veriyorlar; kılıf genellikle etin kurumasını ve pörsümesini önlüyor. Ancak küçük bir yüzdesi patlıyor ve temel et sularının dışarı sızmasına neden oluyor.

Yine de ben olsam kılıflı sosisleri kesmezdim, çünkü bu yarıklar pişirme sırasında daha da genişleyebilir ve yırtılabiliyorlar. Bu yüzden, yapabileceğim en iyi sosisli sandviçi yapmak için Kenji’nin ızgara sosis bilimi hakkındaki eski bir makalesine başvurdum.

Bu makalede, en iyi yöntemin sosisleri önce lezzetli bir sıvı içinde dolaylı ateşte pişene kadar kaynatmak, ardından doğrudan ateşte hızlıca kızartmak olduğundan bahsediyordu. Bunun taze, pişmemiş sosisler için en iyi yöntem olduğunu anlıyorum ancak sosisli sandviçlerde de işe yarayıp yaramayacağını daha önce hiç düşünmemiştim.

Sonunda denedim ve bir kutu birayla karıştırılmış Sabrett’in Soslu Soğanlarıyla dolu küçük bir tek kullanımlık alüminyum kızartma tavası hazırladım. Bu karışımı ızgarada doğrudan ateşte kaynattım, sonra soğuk tarafa kaydırdım, doğal kılıflı Nathan’s sosisli sandviçlerini ekledim, ızgaranın üzerini kapattım ve iyice ısınana kadar pişmeye bıraktım. Daha sonra sosisleri sıvıdan çıkardım ve sıcak ateşte tek bir kılıf bile ayrılmadan süper hızlı bir şekilde kömür ızgara üzerinde pişirdim.

Bunlar kesinlikle o gün yaptıklarımın en iyileriydi, bir uçtan bir uca sulu, harika bir çıtırtı ve hafif bir kömürleşme vardı. Kılıfsız olanlar da dahil olmak üzere tüm sosisliler için bu yönteme tamamen ikna oldum, ancak ızgarada sosisli sandviç küveti için yeterli yerim yoksa kılıfsız sosislere kesik atıp pişirmek ilk tercihim.

Mükemmel bir ızgara sosislinin tadını çıkarmak için gerçekten ihtiyacım olan tek şey bir miktar ketçap (yavaş yavaş hardal tarafına geçiyorum, ancak çocukluk alışkanlıkları zor ölüyor), ancak bir dizi yaratıcı sos (topping) deneyerek çeşitlemeler yapıyorum.

Güncelleme: Bu makale ilk olarak sosislere kürleme maddesi olarak sodyum nitrat ve sodyum nitrit eklendiğini belirtiyordu. Sodyum nitratın kuru kürlenmiş etlerde kullanılmasına izin verilirken, sosisli sandviçlerde katkı maddesi olarak kullanılmasına izin verilmediği gerçeğini yansıtacak şekilde güncellenmiştir.

Kaynak: Serious Eats