Fesleğen Nedir?

Yaklaşık dört bin yıl önce fesleğen, anavatanı Hindistan’dan çıkıp Eski Dünya’nın dört bir yanına yayıldı. Yüzyıllar boyunca fesleğenin, zehirden koruyucu yönündeki faziletiyle ilgili söylentiler dolaştı ve nihayet fesleğen modern mutfaklarda, yemek pişirmede kullanılan elzem kokulu otlardan biri olarak yerini aldı.

İtalyanlar, Akdeniz kültürlerinin çoğundaki aşçılar gibi fesleğen yaprağını hem taze hem de kuru haliyle hafif acı, hafif tatlı ve kuvvetli kokusundan dolayı kullanırlar. Erkekleri cezbetmek için pencere pervazında fesleğen yetiştiren kadınların ve sadık kalmalarını sağlamak için kadınlara fesleğen fidesi hediye eden erkeklerin anlatıldığı eski İtalyan hikayeleri vardır. Aşkla yemeği iç içe geçirmeyi İtalyanlara bırakalım. Mutfak açısından bakacak olursak fesleğen, Akdeniz’in tamamında, soslarda, domatesle bir arada kullanıldığında ve de elbette kabuklu sert yemişler, sarımsak, sert peynirlerle karıştırılıp ezilerek ya da mutfak robotundan geçirilerek pürüzsüz bir ezme haline getirildiğinde çok iyi sonuç verir.

Tadı, kekikten daha yumuşak olmasına rağmen nane ve kekik kokularının karışımıyla kıyaslanabilecek bir kokusu olan fesleğen, biberimsi etkiler de taşır. Farklı bölgelerde yetiştirilmiş fesleğenin koku, renk ve yaprak büyüklüğü açısından farklılık gösterdiğini gözlemledim; tahminen bu, toprak ve iklim koşullarının farklılığının bir sonucudur. Mısır ve Fas sıcak olduğundan bu ülkelerde yetiştirilen fesleğenin kokusu daha biberimsi özellikler taşırken, İtalya’nın ve Kuzey Amerika’nın serin bölgelerinde yetiştirilenler daha tatlıdır.

Fesleğen sevilen bir kokulu ot türü olduğundan çok çeşitli melezleri üretilmiş bir bitkidir. Limon kokulu, tarçın kokulu, anason kokulu fesleğen çeşitlerinin her biri, adlarından da anlaşılacağı üzere ilgili bitkilerin kokusunu çağrıştırır. Fesleğenin yaprak boyutu da çok farklılık gösterebilir, avuç içi büyüklüğünde yaprakları olan fesleğen çeşitlerinden tutun da tırtıklı, küçük, ucu sivri yapraklı fesleğene, koyu mordan misket limonu yeşiline kadar çeşit çeşit fesleğen vardır. Bu melez fesleğenler, ticari olarak yetiştirilmediklerinden kuru olarak piyasada bulunmazlar. Melez fesleğen çeşitlerini kaliteli kokulu otların yetiştirildiği özel seralardan, semtinizdeki bostandan sorabilirsiniz, ayrıca bu özel çeşitleri kendiniz yetiştirmeyi deneyebilirsiniz. Fesleğen ister serada, ister küçük bir bahçede çok az emekle kolayca yetiştirilebilen bir bitkidir.

Fesleğen Kurutmanın Püf Noktaları

Fesleğen gibi muhteşem kokan bir malzemenin kurusunun süpermarket raflarında, kokusu tamamen kaybolana dek beklediğini görmek doğrusu çok üzücü. Bol miktarda bulunabilen bir malzeme olması fesleğenin gözardı edilmesine neden oldu. Neyse ki, yeni nesil bahçıvanlar sayesinde yeniden taze fesleğen bulabiliyoruz. Bahçeden, seradan ya da mutfakta kullanılan kokulu otların yetiştirildiği minik arka bahçeden doğruca mutfağa giriyor artık fesleğen. Kuru fesleğenin baharat rafında işi ne demek istemiyorum, ancak aşçı kullandığı kuru fesleğenin yeni mahsul olduğundan emin olmalıdır. Kuru fesleğenin rengi parlak yeşilse ve ufalandığında ya da avuç içinde ovuşturulduğunda kuvvetli bir koku yayıyorsa yeni kurutulmuş demektir. Elbette, kaliteden emin olmanın en kestirme yolu taze fesleğeni insanın kendisinin kurutmasıdır ama bunu yaparken de fesleğenin kokusunun en iyi şekilde korunması için yaprakları olabildiğince kısa sürede kurutmak gerekir. Doğru şekilde kurutulmuş fesleğen taze fesleğenden daha kuvvetli koku verebilir, çünkü kurutma işlemi fesleğenin hem biberimsi tat özelliklerini vurgulu hale getirir hem de mentol tadını öne çıkarır.

Asya Kültüründe Fesleğen

Asya kültürlerinde fesleğenin farklı çeşitleri ve farklı kullanımları vardır. Mor fesleğen (reyhan) Tay mutfağında kızartmalara katılır, yemeklerin sularına atılır. Küçük bir demet fesleğen Asya mutfağındaki çorbalara lezzet karar; fesleğenin çok kuvvetli, dili yakıcı özelliğe sahip tomurcuklarıysa içine katıldığı yemeklere belirgin bir kokulu ot özelliği kazandırır. Asya mutfağının sıradışı dokulara yakınlığı bilinir; işte sıradışı dokulu içeceklerden biri de fesleğen tohumlu Hindistan cevizi içeceğidir. Hindistan cevizi ağırlıklı içeceğe katılan siyah fesleğen tohumları içeceğe biberimsi bir lezzet katıyor. Bunu yudumlamaya başlar başlamaz bir gariplik seziliyor; fesleğen tohumları şişip dişe gelir hale gelmişlerdir ve insan, ağzında kaygan kurbağa yumurtası varmış duygusuna kapılır. Bu duygu, içeceklerde benim en çok hoşuma giden şey değil ama fesleğen tohumlu Hindistan cevizi içeceği Güneydoğu Asya’da popülerliğini sürdürüyor.

Doğum yeri olan Hindistan’da özellikle Ocimum sanctum türü fesleğen olan ve “kutsal fesleğen” anlamına gelen tulsi yaprakları mutfakta hâlâ tuzla büyük küplere basılıyor ve törenlerde gerektiği zaman kliplerden çıkarılıp kullanılıyor. Ocimum sanctum türü fesleğen Hindistan’da kutsal sayılır; Tanrı Krişna’yı koruması için ve ona armağan olarak sunmak amacıyla Krishna’ya adanmış tapınakların etrafına ekilir. Endonezya ve Malezya’ya göç etmiş fesleğen türü işte bu türdür. Bu ülkelerde Ocimum sanctum neredeyse acı kırmızı biberinkine yakın dili yakıcı tat özelliğinden ve bildik fesleğen tadına ek olarak nane ile biber lezzet özelliklerini de içermesinden dolayı tercih edilir.

Basil = Fesleğen Kelime Kökü

Olur olmaz her konuda bağırıp çağırmamı anlatmak için, “fesleğen tohumu atmak” anlamına gelen semer le basilic deyişini kullanan Fransız bir stajyerim vardı. Rodale’s Illustrated Encyclopedia of Herbs’e [Rodale’in Resimli Kokulu Otlar Ansiklopedisi’ne] göre bu deyişin kaynağı antik Yunan ve Roma’da iyi bir mahsul alabilmek için fesleğen tohumu toprağa atılırken tohumu atan kişinin bağırıp küfretmesi gerektiği yönündeki inanış. İyi bir mahsul için bağırıp küfretmenin şart olmadığı kanısındayım ama öyle yapılsa da bunun bitkiye bir zararı olmaz. Ayrıca, komşular kokulu ot bahçenize girmeye en az birkaç hafta cesaret edemezler. Komşularınızın sizin akıl sağlığınız konusunda endişelendikleri bu birkaç hafta içinde fesleğenin hasat zamanı gelmiş olur bile.

Yine Rodale’s Illustrated Encyclopedia of Herbs’e göre İngilizce’de fesleğen anlamına gelen basil sözcüğünün köküyle ilgili bilgiler çelişkili. Fesleğenin zehirli olduğundan korkulduğu zamanlarda İtalya’da Basilisk adlı bir kertenkele efsanesi varmış. Tek bir bakışıyla insanı öldürebilen Basilisk, basit sözcüğünün kökü olabilir. Ancak daha önceleri, kral sözcüğünün Yunanca’daki karşılığı basileus sözcüğüymüş, basil sözcüğünün kökü belki de basileus’tur. Basileus sözcüğü, fesleğenin dünya mutfaklarında büyük önem verilmiş ve gelecekte de verilecek bir kokulu ot türü olduğunun başka bir kanıtıdır.

Kaynak: Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Lavanta Nedir Yemeklerde Nasıl Kullanılır?
Limon Otu (Lemon Grass) Nedir?
Limon Otu Yaprağı Nedir?
Maydanoz Nedir?