Gerçek Bir Filipinli’den En İyi “Tavuk Adobo” (Filipin Usulü Marine Edilmiş Tavuk) Tarifi

Tavuk Adobo, asitli olduğu kadar lezzetli de olan klasik bir Filipin yemeğidir ve büyük bir tabak sarımsaklı kızarmış pilavla mükemmel uyum sağlar.

“Chicken Adobo” (Filipin usulü marine edilmiş tavuk) olarak adlandırılan bu yemek, Filipinler mutfağında popüler bir yemektir. Genellikle tavuk etinin soya sosu, sirke ve baharatlarla marine edilip ardından pişirilmesiyle hazırlanır.

NEDEN TAVUK ADOBO TARİFİ?

Tavuğu kızartmak ve tencereyi sulamak, hem ete hem de sosa daha fazla lezzetli bir tat katmanı ekler.
Sarımsak, biber taneleri ve defne yapraklarını tavuk yağında çiçek açtırmak, aromatik yağlarını sosun içine salar.

Chicken Adobe (Tavuk Adobe) Hakkında;

Tavuk adobo hakkında iki gerçek bulunmaktadır: Her Filipin ailesinin kendi ayrı tarifi vardır (ve bu tarif kesinlikle en iyisidir) Ayrıca her tavuk adobo, pişirildikten sonra ertesi gün daha lezzetli olur.

İlk gerçeğin bir sonucu olarak eklemek istediğim şu: Bazı Filipin dışı ailelerin de kendi tarifleri vardır, ancak en iyisi olduğunu iddia etme hususunda Filipinlilere göre daha gevşektirler.

Örnek olarak: Bu tavuk adobo tarifi, temelde ailemin yaklaşık 35 yıldır pişirdiği bir tarif. Ebeveynlerim 1980’lerde Filipinler’de yaşadığımız zamanlarda dadım Erlinda’dan bu tarifi ödünç aldıkları zamandan bu yana yapıyorum. Tıpkı tüm adobo tarifleri gibi bu tarif de temel malzemeleri olan soya sosu ve sirkeli, ayrıca neredeyse eşit ölçüde tuzlu ve sirke kokuludur. Aynı zamanda inanılmaz derecede kolay yapılır ve bu nedenle benim haftalık yemek rotasyonumda uzun süredir yer almaktadır.

Adobo, kelimenin İspanyolca olduğu, Meksika ve İspanya’daki benzerlerini tanımlayan bir terim olmasına rağmen, benzersiz bir şekilde Filipinlidir. Ancak Filipin mutfağına atıfta bulunulduğunda, hem temelde çok asitli bir kavurma yöntemini hem de bu yöntemle üretilen yemekler sınıfını ifade eder.

Gazeteci ve yemek tarihçisi Raymond Sokolov’un “Neyi Neden Yeriz: Columbus’un Dünya Mutfağını Nasıl Değiştirdi?” adlı kitabında belirttiği gibi, Filipin yemeklerinin açıkça İspanyolca isimlere sahip olmasına rağmen diğer İspanyol etkisi altındaki mutfaklardan ayrıldığı gizemini bugün hala çözmeye çalışıyoruz: “Filipin tamales’i, paellası ve adobosu için isimlerin örtüsü yerli bir gerçeği örtüyor aslında.” Temel olarak, İspanyol sömürgeciler Filipinler’e geldi ve yerel yemekleri kendi dillerini tanımladılar, bu nedenle asidik bir tencerede pişirilen bir yemek “adobo” olarak adlandırıldı. Gerçek şu ki malzemeler ve yöntem, takımadaların sakinleri İspanyollarla veya kültürleriyle hiç karşılaşmadan önce bile uzun zamandır vardı ve kullanılıyordu.

Amerikan-Japon ev halkımın bunu düzenli olarak tüketmesi, herhangi bir Filipinli için veya aynı şekilde Filipinler’de yaşamış olan herhangi bir yabancı için sürpriz değil. Amy Besa ve Romy Dorotan, “Filipin Mutfak Anıları: Uzaktan ve Yakından Hikayeler ve Tarifler” adlı kitaplarında, adobo gibi popüler Filipin yemeklerinin (sıklıkla hızlıca “Filipin usulü börekler” olarak tarif edilen) ve pancit (bir noodle yemeği ) gibi yemeklerin, “Filipinli olmayanların da damak tadına en uygun yemekler” olduğunu belirtir.

Benzer şekilde Nicole Ponseca da I Am a Filipino (Ben Bir Filipinliyim) kitabında “adobo” hakkında şöyle yazıyor: “And This Is How We Cook” adlı kitabında, “Bağımlılık yaratan ekşi, tuzlu, sarımsaklı klasik adoboya kim karşı koyabilir ki?” diye yazıyor. Ailem 1984 yılında Amerikaya taşındığında, tavuk adobo, tüm (beyaz) Amerikalı göçmenler gibi tavukla yapılan yerel yemekleri tercih eden (beyaz) Amerikalı babam için kolay bir tercihti. Japon annem için ise soya sosu nedeniyle cazipti.

Annemle babamın tarifi yıllar boyunca hemen hemen aynı kaldı ve olabildiğince basitti: Su, soya sosu ve sirke, bir miktar esmer şeker, bol miktarda sarımsak, bütün karabiber ve birkaç kurutulmuş defne yaprağı parçasıyla birlikte bir tencerede birleştirildi. Tavuk butu ve kanatları tencereye eklendi ve hepsi yaklaşık 45 dakika boyunca kaynatıldı.

Bundan sonra, her şey ertesi gün akşam yemeği için buzdolabına kaldırılır, yeniden ısıtılan adobo büyük bir yığın süper sarımsaklı ve hafif yağlı kızarmış pilavla servis edilirdi – pilavın yağlılığı adobo sosunun hem tuzluluğunu hem de asiditesini dengelerdi.

Sizinle paylaşacağım tarifin onlarca yıl boyunca küçük değişikliklerden geçtiğini ve iki nesil boyunca (Erlinda’dan aileme ve ailemden bana) aktarıldığını göz önünde bulundurarak, bu tarifin Filipinli olmayan eller tarafından tasarlandığı için doğrudan otantik olmasa da en azından ruhen otantik olduğuna inanıyorum. Çekincesiz olarak, kesinlikle en iyisi olmasa da bu tarif iyi bir tavuk adobo tarifidir.

Tavukları Esmerleştirme

Burada öncelikle miktarlara göz atarım ve damak tadım bana yol gösterir; ikincisi, Adobo size seçenekler sunduğu için neredeyse her seferinde farklı bir şekilde yaparım.

Örneğin;

Bazı günler tavuğu göğsü için kesiyordum – mesela tavuk piccata yapıyordum – ve bacakları için bir planım yoktu. Bu durumda, bacakları butlara böler ve kanatlarla birlikte tüm adobo malzemeleriyle birlikte bir tencereye atar, ardından tavuk pişene kadar her şeyi kaynatırdım. Bu, her seferinde mutlulukla yiyeceğim iyi bir adobo sonucu oluyordu, ancak en acemi aşçı bile yemeklerini hazırlarken geliştirilebilecek alanları olduğunu her zaman bilir.

Diğer günlerde adobo için acele etmez, tavuğu önceden tuzlar, iyice kızartır ve dilimlenmiş sarımsakları, bütün karabiberleri ve defne yapraklarını kızarmış tavuk yağında kavururdum. Daha sonra tencerenin dibindeki yağı almak için buğulama sıvısını kullanır, kızarmış tavuğu geri ekler ve tavuk pişene kadar tekrar pişirirdim.

Ve sonra, eğer canım isterse, tavuğu buğulama sıvısından çıkarır (kızarmış ya da kızarmamış fark etmez), kurutur ve derisi biraz kömürleşene ve eti ısınana kadar ızgaranın altına koyardım. Tavuğu doğrudan bu şekilde yer, ya da sarımsaklı kızarmış pilav ve sos olarak kızartma sıvısından bir havuz ile servis ederdim.

Eğer siz de benim gibi tavuk derisini çiğnemekten ziyade höpürdeterek (emerek) yemeyi seviyorsanız, kızartmadan yapmanızı tüm kalbimle tavsiye ederim. Eğer bunu tatsız buluyorsanız, tavuk derisini iyice kızartırsanız daha başarılı olursunuz. Okuyucularımızın çoğunun muhtemelen bu şekilde tercih edeceğini göz önünde bulundurarak, ekteki tarife bir kızartma adımı ekledim.

Sarkık tavuk derisini sevmeme rağmen, bir uyarım var: Bu yöntemle pişirilen tavuk kanatları, ağırlıklı olarak deri olmasına rağmen, tavuğun diğer kısımları için her zaman doğru olduğunu düşünmediğim, sondaki bir kızartma adımı ile %100 daha iyi hale getirilir.

Tavuk kanatlarından yapılan adobo, but ve butlardan neredeyse tamamen farklı bir lezzet, çünkü sirkeli kavurma sıvısı kolajen bakımından zengin kıkırdak ve deriyi yarı katı bir hale dönüştürüyor. Kanatlar, özellikle de yassı kanatlar çok kırılgandır ve kızartırken çevirme esnasında dikkatli olmalısınız. Yine de sonuç, dişlerinizin arasında inanılmaz derecede yumuşak kıkırdak patlamalarıyla noktalanan, yarı gevrek, yarı yumuşak bir deri ile kaplanmış, kemiğinden ayrılıp parçalanan yumuşacık bir et.

Sirke Tadımı

Besa ve Dorotan’ın Filipin Mutfaklarından Anılar’da belirttiği gibi, “Sirke adoboyu tanımlar.” Ailemin uzun yıllar adobo için Heinz’ın damıtılmış beyaz sirkesini kullandığına inanıyorum, bu da bence adobolarının tanım gereği vasatın altında olduğu anlamına geliyor. Geçen yıla kadar Filipinli gıda şirketi NutriAsia’nın sahibi olduğu Datu Puti markası tarafından üretilen damıtılmış kamış sirkesi kullanıyordum. Yine de, şirketin kalitesiz işgücü uygulamaları hakkındaki haberleri okuduktan sonra, 2018’de şirketin bazı işçilerinin sürekli grevine ilham veren bu uygulamayı bıraktım. NutriAsia aynı zamanda Filipinler’deki diğer büyük damıtılmış kamış sirkesi markası olan Silver Swan’ın da sahibi olduğundan, bunun yerine pirinç sirkesi kullanmaya karar verdim.

Bu tarifi geliştirirken çeşitli sirkeler kullanarak test ettim: Heinz damıtılmış beyaz sirke, Japon pirinç sirkesi (Mizkan), Bragg elma sirkesi ve hem Datu Puti hem de Silver Swan, hepsini yan yana tadarak. Şaşırtıcı bir şekilde, tek yadırgadığım elma sirkesi ile yapılan parti oldu; diğerlerinin tadı benim için kabul edilebilirdi, ancak Datu Puti ve pirinç sirkesi partilerini tercih ettim.

Tavuk Adobo Sonraki Akşama Daha mı Lezzetli Olur?

Adobo’nun bir gece dinlendirildikten sonra daha iyi olduğu iddiası, daha önce güveçler üzerinde yaptığımız testlerle çelişiyor gibi görünüyor. Ancak bu iddiayı test etmek için elimden geleni yaptım ve yeni yapılmış bir adobo partisini bir gece buzdolabında beklemiş olanla karşılaştırdım. Hiç tereddütsüz, bir gece buzdolabında bekleyen set daha iyiydi. Bunu Kenji’nin 2016’da yaptığı testlerle nasıl bağdaştırabiliriz?

Kenji’nin testinin en alakalı kısmı, bir gece dinlendirmenin acıyı nasıl etkilediğiydi:

Gözle görülür bir farkın olduğu tek durum, eski partilerin belirgin bir şekilde daha yuvarlak ve yumuşak bir tada sahip olduğu biberdi. Bu, kurutulmuş biberlerin kavrulmuş lezzetine ve kalın yahninin zenginliğine karşı parlaklık ve yanıcılığının dayanmasını beklediğim biberde sonucu kötü.

Kenji’nin biberin asiditesinin ve parlaklığının gece boyunca bastırılmasında bir kusur gördüğü yerde, ben adobo gibi oldukça asidik bir yemek için bir nimet görüyorum. Sirke fazla kullanıldığında “parlak” kelimesi kolayca “sert” kelimesine dönüşebilir ancak adobo sosu pişirildiğinde, soğutulduğunda ve tekrar ısıtıldığında asitliği daha yuvarlak ve iyi bir şekilde yumuşak hale gelir ve sirkenin ağır varlığına rağmen sostaki diğer tatların ortaya çıkmasına izin verir.

Tavuk Adobo’nun Servis Edilmesi

Tavuk Adobo’yu pilavla servis etmek, kızartmanın agresif baharatını dengelemek için nispeten yumuşak bir şeye ihtiyaç duyduğunuzdan bir zorunluluktur. Ancak tavuk adobo yapmanın en iyi yolu yağlı ve sarımsaklı kızarmış pilavdır. Pirincin yağlı olması çok önemlidir çünkü her bir tavuk ve sos ısırığına biraz denge sağlamaya yardımcı olur.

Elbette sarımsaklı kızarmış pilav sadece üç malzemeyle (sarımsak, pirinç ve yağ) son derece basit bir şekilde hazırlanır. Bunu berbat etmenin tek bir yolu vardır: sarımsağı yakmak.

Bir wok tavada yağı kızdırıp, dilimlenmiş sarımsakları ekleyip bir saniye pişirdikten sonra pişmiş pirinci ekleyip hepsini birlikte atarak harika bir sarımsaklı kızarmış pilav elde edebilirsiniz. Ancak adobo garnitürünüzün buruk bir karmaşaya dönüşmesini önlemek istiyorsanız, önce kızartma yağını sarımsakla aşılayabilir, mükemmel şekilde pişmiş sarımsak parçalarını süzebilir ve ardından pirinci sarımsak aşılanmış yağda kızartabilirsiniz.

Pirinç tamamen parçalandıktan ve ısındıktan sonra, pişmiş sarımsak parçalarını tekrar wok’a ekleyebilir, ardından pilavı birkaç parça tavuk adobo ve üzerine kaşıkla dökmek için bol miktarda sosla servis edebilirsiniz.

*Not: Bu tarif evde klasik kurufasulye/pilav yapmaktan sıkılanlar için Serious Eats isimli siteden Türkçeye çevrilip, sadeleştirerek yayına alınmıştır.