Gerçek İnegöl Köfteyi Nasıl Bilirsiniz?

Türkiye’de köftede iki ana akım var. 1. İnegöl köftesi 2. Tekirdağ köftesi. İkisi de isimlerini bulundukları yerden alıyorlar. Açıkçası ben İnegöl köftesi sevenlerdenim. Elastikiyet sahibi köfteleri yemeye doyamam. Lakin İnegöl’de yaşayanlar dışında pek azımız bilir; İnegöl Köftesi İstanbul’a gelince biçim olarak Tekirdağ köftesi şeklini almıştır. Parmak biçiminde pişirilip satılır. Oysa ki Bursa İnegöl’de parmak şeklinde köfte satan bir tane bile yer bulamazsınız. Zira gerçek İnegöl köftesi yassıdır ve hatta ilk formu verildikten sonra elle iyice yassılaştırılıp o şekilde pişirilir.

Demek ki İstanbul’da Tekirdağ’ın köfte lobisi, İnegöl’ün köfte lobisine baskın gelmiş. O yüzden İnegöl köftesi İstanbul’da şekil değiştirmiş.

Peki ben, bunca şeyi nasıl öğrendim?

Üç hafta önce Kadıköy Sahrayıcedit’te, evimin yürüyüş yolu üzerinde “İnegöl Köfte Coğrafi İşaret” tabelası olan bir dükkan dikkatimi çekti. Dükkan tadilat aşamasındaydı ve henüz açılmamıştı. Nihayet geçtiğimiz Perşembe günü açıldı ve ben de hem hayırlı olsun demek hem de bilgi almak için mekanın yolunu tuttum.

Mekanın üçüncü kuşak yöneticisi Vedat Çiftci ile uzun uzun sohbet ederek coğrafi işaretli İnegöl köftesi üzerine bilgi aldım ve anladım ki aslında İstanbul’da yeme-içme dünyasında bir ilke şahit oluyorum…

OY-ET

Oy-Et bir İnegöl markası. İsmi kaplıcaları ve mağarası ile meşhur Oylat’tan geliyor. Vedat Bey’in babası da, dedesi de İnegöl’de kasaplar. Vedat Bey ve ağabeyi üçüncü kuşak yöneticiler olarak bayrağı dededen ve babadan devir almışlar. Pandemi esnasında tüm Türkiye’den köfte ve sucuk siparişleri gelmeye başlayınca, Vedat Bey İstanbul’a bir dükkan açmaya karar veriyor. Bunu ailesine söyleyince itirazlarla karşılaşıyor tabii. Neticede tek başına İstanbul’a gelmek ve dükkan açmaya karar vermek zor bir karar.

Nasıl cesaret ettiğini sorduğumda, “Çocukluk hayalimdi” diyor Vedat Bey. “İstanbullulara gerçek İnegöl köftesini göstermek, anlatmak istiyordum. Babamın da İstanbul’a gelmek hayaliymiş ama birçok vesile ile bir türlü harekete geçememiş” diye de ekliyor. Yaşı da çok genç. Onu çalışırken, köfte hazırlarken tezgahın başında mutlaka izlemeniz lazım. Çünkü tam bir usta! Kalkmış tüm ailesini geride bırakıp tek başına, çocukluk hayalini gerçekleştirmeye İstanbul’a “Doğru İnegöl Köftesi” nasıl olur anlatmaya ve satmaya gelmiş.

İNEGÖL KÖFTESİ

İnegöl Köftesi coğrafi işaretli bir ürün. Yani muhteviyatı, yapılışı ve sunumu resmi olarak tarif edilmiş ve belgelenmiş halde. Bu belgeye Oy-Et de sahip. “Etlerimizin tamamı İnegöl’deki hayvanlardan” diyor Vedat Bey. Bu önemli bir detay zaten.

Ben direk İnegöl’den köfteyi hazır halde getirip satıyor diye düşünürken gözümün önünde köfteyi sıfırdan hazırlamaya başlıyor. “Yeni köfte basacağım izleyin isterseniz” diyor. Soğanları soymaya başlıyor. Daha sonra soğanları adeta ameliyat ediyor. “Herkes kolay sanıyor ama işin çok inceliği var. Bu soğanları bile özel seçiyoruz. Cücüksüz soğanlar bunlar. Soğanın ortasını ve en dış zarlarını asla kullanmayız. Yoksa köfteyi karartır, lezzeti bozar” diyerek bir yandan anlatıp bir yandan da soğanları ameliyat etmeye devam ediyor.

Doğranan soğanları bir blendırda püre haline getirip, bu püreyi bir tülbentin içine koyup yıkayarak tüm suyunu süzüyor. Akabinde bu soğan püresini daha önce çekilmiş kıymanın içine koyup, yoğurmaya başlıyor. En sonunda Vedat Bey tüm bu homojen karışımı elleriyle köftelik porsiyonlamaya başlıyor. Lakin hareketleri o kadar mekanik ki, bütün bu anlattıklarımı adeta büyülenmiş gibi izliyorum. Çünkü Vedat Bey elleriyle makine gibi hızlı İnegöl köftesi hazırlıyor. Kıymayı avucunun kenarı ile kesiyor, porsiyonluyor, yine avucunun içiyle basıyor ve tepsilere diziyor. İlk defa böyle ustaca köfte hazırlayan birini karşımda görüyorum.

VEDAT ÇİFTÇİ

Aklımdakini okumuşçasına “Hepsini tart aynı gramaj gelir” diyor gülerek. Anlatmaya devam ediyor: “Gerçek İnegöl köftesi el basması olur. Yassı olur. Çiğ hali böyle pembe renkli olur. Makine asla kullanılmaz. Butik üretimdir. Coğrafi işaret belgesinde de bu belirtilir. Parmak şeklinde İnegöl köftesi olmaz. İstanbul’da parmak şeklinde İnegöl Köftesi yapanlar İnegöl’de bu ürünü satamazlar. İnegöl Köftesi İnegöllüler için vazgeçilmezdir. Adana’da Adana Kebap ne ise İnegöl’de de İnegöl Köftesi odur. İnegöl’de İnegöl köftesiz düğün olmaz mesela… Bizim sünnet düğünlerimizde 300 kg köfte basılıp yenmişti…”

Bir sürü macerası var Vedat Bey’in. Anlattıkça anlatıyor. Ben de İnegöl köftesinin sırlarına meraklı olduğum için sordukça soruyorum. Vedat bey İstanbul’a geldiği için çok heyecanlı.  İstanbul’da ilk kez coğrafi işaretli gerçek İnegöl köftesi hazırlayıp satan bu minik ama samimi dükkanın açılışına şahit olduğum için ben de heyecanlıyım.

Evde pişirmek için yeni bastığı köftelerden bir kilo İnegöl köfte alıyorum. “Tavada, kısık ateşte, köftenin kendi yağında, her iki tarafı da bolca çevirerek” pişirin diyor Vedat Bey. Bu  tüyolar önemli tabii, dediklerini harfiyen uygulamaya çalışacağız. “İçinde çok ekmek olan köftenin dışı pişince kararır ve kıtırlaşır. İnegöl köftesinde ekmek yok denecek kadar azdır.”

Vedat Bey’de İnegöl köftesine dair o kadar çok bilgi var ki, yanında bütün gün dursanız sürekli yeni bir detay öğrenebilirsiniz. İstanbul’a geliş misyonunu kelimenin tam anlamıyla uyguluyor Vedat Bey, İnegöllülerin İnegöl köftesini hiç yılmadan anlatıyor.

Şimdilik Oy-Et Kadıköy şubesini şarküteri dükkanı gibi düşünebilirsiniz. Sucuğu, kavurması, pastırması, acılı, acısız, kaşarlı İnegöl köfteleri hep kendi imalatları. Tüm etler İnegöl’de yetişen hayvanlardan…

Vedat bey iki hafta sonra bu ufak dükkanının önüne masa atıp köftelerini pişmiş halde satmaya da başlayacaklarını söylüyor. Bu güzel haber, zira biz İstanbullular da böylece tarihte ilk kez coğrafi işaretli, doğru İnegöl köftesi yapan bir lokantaya kavuşmuş olacağız.

Afiyetle kalın.

Salih Seçkin Sevinç – OdaTV Yazıları