İstanbul Pilavı Nedir?

Geçmişi 7000 yıl öncesine dayanan pirinç, Hindistan’dan İç Anadolu’ya gelmiş, böylece pilav İstanbul Pilavı olarak Saray mutfağının ve İstanbulluların en sevdiği yemekler arasına girmiştir.

Pirinç, buğday, çavdar ve arpa Osmanlı’nın en önmeli zahire ürünlerinden olmuştur. Bu temel ürünlerin eksikliğinin yaşanmaması için bu ürünlerle ilgili çeşitli Kanunnameler ve ihracatla ilgili kurallar çıkartılmıştır.  (Mesela bir fırıncı fırınında 6 ay üretecek kadar un depolamak zorundaydı.) Ülkede üretilmediğinden ve pahalı olduğundan Saray ve varlıklı aileler yaptıkları çeşitli törenlerde, etlinin yanında bolca pilav verirlerdi.

[wdi_feed id=”1″]

Osmanlı döneminde pirincin büyük bir kısmı Mısır’dan karşılanmış, kalan kısmı İran ve Filipinler’den alınmıştır.

Evliya Çelebi Seyahatname’sinde, Bitlis Beyinin halka verdiği bir ziyafette keklik pilavı, nar pilavı, çilav, püryan, derman, dut, amber, öd, badem, kişniş, fıstık, köfte, kerkü pilavı olmak üzere 13 çeşit pilav belirtmiştir.

1574 yılında tutulan muhasebe kayıtları incelendiğinde, Sarayın kilerinde bulunan 975 ton pirinçten o yıl Has mutfakta 42 ton, yabancı elçi ziyafetlerinde 229 ton, Divan yemek – şenliklerinde 208 ton, Enderun görevlileri için 188 ton olmak üzere yaklaşık 716 ton pirinç pişirildiği, geri kalan bakiye pirincin bir sonraki yıla devredildiği görülmektedir.

Pilavı çok seven sultanların, pilava adları da verilmiştir. (Sultan Reşat Pilavı, Ali Paşa Pilavı gibi.) Özellikle sarayda yapılan merasimlerde en çok pilav pişirilmiş; İstanbul’da bayram, doğum, düğün merasimlerinde, ölümlerde, şenliklerde, törenlerde pilav ana yemek olmuştur. Hali hazırda seyyar satıcıların camekanlarında nohutlu pilav itibarını sürdürmektedir.

Kültürümüzde pilav sadece pirinçle değil bulgurla, firikle de yapılmaktadır.  Etli, tavuklu, sebzeli; balıklı ve baklalı yapılmasının yanı sıra hamurla da birleşerek örgülü, perde ve yufkalı olarak da tüketilmektedir.

İstanbul Pilavı’nın Malzemesi

• 1 adet haşlanmış ve küp doğranmış tavuk göğsü
• 3 çorba kaşığı dolusu tereyağ
• 1 çimdik safran
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 3 çorba kaşığı kabukları soyulmuş ve hafif kavrulmuş badem içi
• 2 su bardağı pirinç (10 dakika ılık suda ıslanmış ve suyu süzülmüş.)
• 6 çorba kaşığı bezelye (haşlanmış ve suyu süzülmüş)
• 3,5 su bardağı tavuk suyu
• 1 çorba kaşığı hafif kavrulmuş dolmalık fıstık
• 1 çorba kaşığı ufak ufak kesilmiş ve kavrulmuş ciğer
• 5-6 tane karabiber
• Yeterince tuz
• 2 adet defne yaprağı

İstanbul Pilavı’nın Yapılışı

Teflon pilav tenceresine tereyağını koyup eritin, dolmalık fıstığı, badem, ve tavuk göğsünü ilave edip biraz soteleyin. Ardından pirinci koyup şeffaflaşana kadar kavurduktan sonra şekeri, bezelyeyi, önceden kavrulmuş ciğeri, tuzu, tane karabiberi ve 2 adet defne yaprağını, sıcak tavuk suyunu da karıştırdıktan sonra önce hızlı, sonra yavaş ateşte pişirin, pilav suyunu çekince altını kapatın. Biraz demlendirdikten sonra dereotu serpip sıcak servis yapın.

Görsel Kaynak: Lezzet.com.tr