Karanfil Nedir? Tarihe Nasıl Yön Vermiştir?

Karanfilin bir marifeti olmasaydı, 15. yüzyılda yaşamış Portekizli, Felemenk, İspanyol kâşifler evlerinden ayrılmayabilirler, Amerika kıtaları da Avrupalılarca keşfedilmemiş olur, Birleşik Krallık üzerinde güneş batmayan imparatorluk olmayabilirdi.

Baharat ticareti, Macellan’ı deniz yoluyla dünyanın etrafını ilk kez dolaşmaya iten ya da onun Filipinler’deki ölümünden sonra mürettebatını yolun kalan kısmını 1522’de tamamlamaya iten güçlerdendi. Özellikle, Maluku Adaları’na topraklarına dahil etmiş olan İspanyol kralı bu adalarda yetiştirilen baharatın Avrupa’da güç dengelerini belirleyeceğinden emin olmak istiyordu.

İkiz adalar Ternate ve Tidore adalarında yetiştirilen karanfil ve küçük Hindistancevizi, her taçta bulunması arzu-lanan mücevherler oldular. Portekizlilerin, İspanyolların, Felemeklerin ve nihayet İngilizlerin elindeki karlı tekeller, büyük hazinelerin elde edilmesine, en kanlı savaşların yapılmasına ve sonunda dünyanın tamamen sömürülmesine neden oldu.

Tat yelpazesinin daha yakıcı acılık tarafında yer alan karanfil, yemekte iyi dengelenmemişse, hatta az miktarda kullanılmış olsa bile aslında damağı “yakabilir.” Karanfilin tadı, biberimsi bir tada, yenibaharın tatlı yakıcılığına benzer ama daha da keskindir.

Nasıl elde edilir?

Karanfil ağacının goncaları olan karanfil, doğanın, tomurcukların tadının ve kokusunun en iyi zamanını belirtmek için bir işareti olan, tomurcukların rengi tam da pembeye dönerken acı veren bir şekilde elle hasat edilir. Her karanfil tanesi, deniz altında yaşayan, silindir şeklindeki minik bir yaratığa benzer; ucunda dört çıkıntı bulunur, her biri olgunlaşmamış çiçek yaprakları olan bu çıkıntılar bir arada kuru karanfilin yuvarlak “başını” oluşturur. Bu goncalar, açık havada, güneşte üç-dört gün kurutulurlar ve bildik koyu kahverengi renklerini alırlar; kurutma süresini kısaltmak için elle alt üst edilirler.

En kaliteli karanfil, yuvarlak kısmı kırılmamış, açık turuncumsu bej renkli olandır. Karanfilin yuvarlak kısmının rengi, sapı gibi koyu kahverengi olanları ya da karanfilin hasat edilmesinin üzerinden uzun zaman geçtiği için kırılgan hâle geldiğinin göstergesi olan yuvarlak kısmı kırık karanfilleri satın almayın. Zaman geçtikçe karanfildeki önemli koku verici yağlar kaybolur, yeni kurutulmuş karanfilin tatlımsı tadından hiçbir şey kalmaz, geriye yalnızca çok keskin bir tat kalır.

Baharat ticaretindeki yeri…

1400’lü yıllardaki “büyük baharat yarışı”nın amacı, Avrupa’dan baharat kaynaklarının bulunduğu Güney Pasifik’e; sahip olduğu hazineler yalnızca karayoluyla Çin, Hindistan, Anadolu ve Venedik’ten geçen ticaret yolları aracılığıyla Avrupa’ya getirilen, -Endonezya Takımadaları’nın parçası olan- Maluku Adaları’na okyanustan gitmenin bir yolunu bulmaktı.

O dönemde, küçük bir gemi yüklü karanfilden elde edilen gelirle bir sancak gemisi ve taşrada çok güzel bir şato satın alınabilirdi. Bu karlı ticaretin ardında yatan, altına hücum ve modern zamanlarda uzay yarışının ateşini fitilleyen rekabettir. Cesur denizciler, 2-10 yıl süren deniz yolculukları boyunca iskorbit, azgın dalgalar ve korsan saldırıları nedeniyle % 80’e varan ölüm oranını göze alıyorlardı.

Nerede yetiştirilir?

Günümüzde Madagaskar, Sri Lanka, Zanzibar ve Hindistan önde gelen karanfil yetiştiricileri. Maluku Adaları’na ayak basan bir turist bile çevrede ne kadar büyük bir hazinenin bulunduğunu hissedebilir. Ağaçlar, yamaçları doğal bir parfümle kaplayacak kadar karanfil kokusu yayar. Yeni oluşan pembemsi yaprakçıklar büyüyünce üzeri mumlu yeşil yapraklara dönüşür; bu yeşil yapraklar en hafif rüzgârla sallandıklarında bile havayı büyülü bir koku kaplar.

Karanfil ağacının kabuğunu ovalayınca bile o özel karanfil kokusu etrafa yayılır. Tamamen koku duyusuna hitap eden bu harika manzara, ilk kâşiflerin gemilerini bırakıp buradaki güzelliğin, dinginliğin içinde yaşamaya başlamalarının nedenini açıklıyor.

Ticari olarak çıkarılan karanfil yağı, baş döndürücü derecede yoğun bir kokuya sahiptir. Karanfil yağı o kadar kuvvetlidir ki, geçmişte ağrı kesici olarak kullanılmıştır. Karanfil yağının dünya çapında ticari öneme sahip bir mal olmasının nedeni de bu ağrı kesici özelliğidir. Karanfil, yıllar sürmesi olası nakline rağmen kaynağından binlerce deniz mili ötelerde kokusunu yaymaya devam eder. Karanfilin coğrafi açıdan kuzeni sayılan küçük Hindistancevizi de benzer bir cazibeye sahiptir ve bu ikisi, Güney Denizleri’ndeki Bunda Adaları’na ticari açıdan ün (ve de servet) kazandırdılar.

Mutfakta kullanımı…

Batı mutfaklarında karanfil, tatlılarda kullanılmaya mahkum edilmişti ama çeşnilerin katıldığı yemeklerde de yeniden kullanılmaya başlanıyor. Dünyanın geri kalan kısmında karanfilin etin lezzetlendirilmesi için ovulmasında, köri karışımlarında ve turşularda kullanımı hiç unutulmamıştı zaten.

Karanfil, küçük Hindistancevizi ve tarçınla karıştırılarak tatlımsı baharat karışımlarının hazırlanmasında kullanılabilir elbette ama en çok da adaçayı ya da karabiberli karışımlarla uyumludur. Bu tür karışımlara katıldığında tatlı ile acının dengesine katkıda bulunur, sıklıkla kolayca tanımlanabilen bir tat oluşturur. Kanada’da çok sevilen etli hamur işleri çeşitlerinde, öteki baharat çeşitlerinin yanı sıra karanfil mutlaka kullanılır, aksi taktirde baharat karışımının tadı ağır olur.

Karanfil, kokusunu tadını yitirmeden bütün halde bir yıla yakın bir süre saklanabilir ama öteki baharat çeşitleri gibi karanfil de öğütülünce keskinliğini yitirir. Karanfilin tadını hissetmek için azıcık kullanmak yeterli olduğundan ben karanfillerimi bir reçetede ölçekli olarak kullanıma hazır hale getirmek için başka baharat çeşitleriyle karıştırdıktan sonra öğütüyorum. Bir yemeğe 1/8 tatlı kaşığı öğütülmüş karanfil koymaktansa, içinde öğütülmüş karanfil de bulunan baharat karışımından 2 tatlı kaşığı koymak daha kolay.

Kaynak: Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Tarçın Nedir?
Meyankökü Nedir?
Demirhindi Nedir?
Haşhaş Nedir?
Kimyon Nedir?

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!