Kitap Tanıtım: Süt Uyuyunca Türkiye Peynirleri – Artun Ünsal

Şaşırdınız değil mi? Harbi harbi yiyen bir insanın entellektüel seviyede yazı yazması değişik geldi. Yemek yerken, yeme içme kültürümüzü de geliştirmemiz gerekiyor. Geliştireceğiz ki okurlarımız da bundan istifade etsinler. Bizde ilimlenelim, diğer boğazına düşkünler de ilimlensin. Hem ilk yazımızda ne demiştik?

Ahir zamanda baktık ki herşey yalan olmuş dedik ki bari yeme içmede doğruları söyleyen birileri olsun da şu kısacık ömürde yakınlarında bir lezzet arayan zevk sahibi her insan hakkıyla yiyip içsin.

İşte bu sözün arkasında durmak için entellektüel seviyede de bir takım aksiyonlar almak gerekiyor. Ben kuzenimin tavsiyesi ile Süt Uyuyunca Türkiye Peynirleri kitabını aldım ve okudum. Artun Ünsal hocamızın ellerinden öpüyorum. Ne güzel yazmış. Ne güzel anlatmış. Benim çok sevdiğim peyniri tarihin tozlu raflarından almış, anlatmaya başlamış ve günümüze kadar getirmiş.

Peynir seven ve peynir kültürümüzü tanımak isteyen herkesin büyük bir zevkle okuyacağı bir kitap.

Artun hoca, peynirlerin sınıflandırılmasından tutun da, farklı yörelerimizde üretilen peynir çeşitlerini ve bunların nasıl yapıldıklarına kadar detaylı bir şekilde anlatmış. Ayrıca evde Kopanisti isimli peynir mezesini nasıl yapacağımızı, sertleşmiş peynirlerinize nasıl hayat vereceğimizi ve evdeki artık peynirleri nasıl değerlendireceğimizi de tarif etmiş.

Süt Uyuyunca Türkiye Peynirleri kitabından bazı alıntılar ile içeriğe dair daha iyi bilgi verebileceğimi düşünüyorum;

Henüz kesilmiş bir koyun ya da keçinin işkembesinden alelacele yaptığı bir tulumda içemediği sütü saklayacağını uman çobanın süt yerine peynirle karşılaşması tesadüf müydü? İşkembenin şirdeninde sütün pıhtılaşmasına yarayan bir şey olduğu hemen fark edilecekti: “Kimozin” ya da “rennin” diye adlandırılan bir tür enzim…

Olgunlaşmadan, taze olarak tüketilecek peynir üretilecekse, süt pastörize edilir. Ancak, pastörize edilmemiş (ama çok temiz) sütlerden de belli bir olgunlaşma aşamasından geçirildikten sonra yenilebilecek, hem de afiyetle yenebilecek peynirler yapılabilir.

Mihalıç peyniri; Balıkesir – Bursa hattında , çoğunlukla tam yağlı çiğ kıvırcık koyun sütünden yapılan, beyaz renkte, 3-4 mm. çapında, yuvarlak gözenekli, sert ve 2-3 mm. kalınlığında pürüzlü kabuklu bir peynir türüdür mihalıç. Küçük gözeneklisi makbul değildir, iri deliklisi ‘kabarmışı’ tercih edilir. Mihalıç, bence Türk peynirlerinin şahıdır. Dahası, rendelenmiş olgun ve sert mihalıç peyniri makarna üzerinde İtalyanların ünlü peynirinden hiç de aşağı kalmaz.”

Kars Gravyer peyniri; Özellikle otlakları ve hayvanı bol Kars yöresinde tam yağlı inek sütünden yapılır. Biçim olarak Fransız gruyere, ama tat olarak İsviçre’nin emmental peynirine benzer. Ama bizde hem delikleri daha ufak çaptadır, hem de daha az serttir.

Türkiye peynirciliği ve kültürü üzerine geri kalan herşeyi bu kitaptan okuyabilirsiniz.