Kuru Et Nedir?
Kuru Et Nedir ve Nasıl Yapılır?
İnsanoğlu ateşi buldu ve olanlar oldu… Binlerce yıldır etin bozulmaması ve uzun süre dayanması için ecdadımız eti kuruttu ve öyle tüketti. E tabi o zamanlar buzdolabı yok, sıcak havada eti muhafaza etmek de ciddi sorun, ne yapsınlar avladıkları etleri bir şekilde korumaları gerekiyor, boşa mı gitsin onca emek, avlanma ve o artan etler? İşte bu yüzden kuru et bizler için ve daha birçok toplum için önemli bir et saklama biçimi haline geliyor.
Orta Asya’dan Balkanlara kadar uzanan bir kuru et serüveni var. Biz artık kuru etten ziyade pastırma ile daha fazla haşır neşiriz ama Balkanlarda kuru et oldukça yaygın. Peki pastırma kuru değil mi derseniz de, evet o da öyle. Anadolu topraklarına gelindiğinde çemen ile tanışan atalarımız kuru eti çemen ile kaplayarak yeni bir muhafaza biçimi geliştirmişler. Yani hem pastırmada hem kuru ette temeli aynı, eti kurutmak.
Balkanlarda ise kuru etin çevresinde herhangi bir kaplama olmaz ve mis gibi is kokusu barındırır. Her yiğidin yoğurt yiyişi farklıdır sonuçta. Bugün Makedonya’da, Bosna Hersek’te, Sırbistan’da hazırlanan kuru etlerin bile lezzetler hep farklılıklar gösteriyor.
Dilerseniz kuru et nasıl yapılıyor biraz da ondan bahsedelim.
Öncelikle doğru et seçimiyle başlamak gerekiyor, öyle her etten kuru et elde edilmez! Seçilen etin bonfile, antrikot gibi yumuşak etlerden seçilmesi gerekiyor. (Bu arada yemeklik kullanılan kemikli kuru et de mevcut.) Eti seçtiniz diyelim, şimdi sırada tuzda bekletmek var. 10 gün boyunca bu etler tuzda bekletiliyor ve etin içindeki su oranı %60 aranında azaltılıyor, ki böylece zararlı bakteri üremesi engellensin. Suyundan kurtulan etin çürümesi durduğu için aslında bir nevi tuzda pişmiş bir ete dönüştüğünü de söyleyebiliriz.
10 günün sonunda etler 7-8 saat kadar asılarak bekletiliyor, böylece tuzda bekleme sürecinde salınan sulardan da tam anlamıyla kurtulsun. Sular iyice aktıktan sonra kapalı bir odada ateş yakılıyor ve 3-4 gün boyunca bu etler asılı halde ateşin ısısı ile iyice kuruyor ve odunun is kokusuyla kabuk bağlayıp iyice lezzetleniyor. Bu fümeleme işlemi etin raf ömrünü iyice uzatıyor ve ete kuvvetli bir aroma katıyor.
Tolamda 2 haftalık bir işlemden sonra kuru etler yemeğe hazır hale geliyor.
Türkiye’de özellikle muhacirler kuru eti burada da aynı ülkelerinde yaptıkları usülde yapıp satmaya devam ediyorlar. Muhacir yoğunluğunun çok olduğu İstanbul’da Avrupa Yakası’nda Bayrampaşa’da ya da Anadolu Yakası’nda Pendik Sapanbağları’nda kuru et satan birçok restorana ve muhacir markete rastlayabilirsiniz.
Pendik Sapanbağları’nda daha önce ziyaret edip yazdığımız Boşnak Restoranı Lipa yazımızı okumayı unutmayın.
Afiyet olsun.
