Mekan Sahiplerinin de Dertlerini Dinledik!

Geçtiğimiz haftalarda restoranların bizi yanılttığına dair bir eleştiri yazısı yazdım. Arada bir yapıyorum bunu. Hep olumlu gelişmeleri yazacak, sürekli optimist bakış açısı sunacak halim yok. Sektöre dair yüzlerce olumlu yazı yazıyorum, fakat bir tane eleştiri yazısı yazınca da dokuz köyden kovuluyorum. En başta kovanlar genelde en yakın bildiklerim oluyor. Okuyor, kızıyor, sonra da bana çeşitli mecralardan tepkilerini dile getirip küsüyorlar.

Daha önce Kars ile ilgili yazdığım yazı da öyle olmuştu. Eminönü’ndeki balık ekmekçiler hakkında yazınca da öyle olmuştu. Son on yılda peydahlanan takkeli/fesli tatlıcılardan, lahmacunculardan bahsedince de aynısı oldu. Ülkemizdeki Suriyelilerin lokantalarını gösterince de öyle oldu. Saymakla bitmez…

Alıştım artık. Özetle insanların “duymak istemedikleri” konuları gündeme getirdiğinizde ister istemez birilerinin canı sıkılıyor.

“SEKTÖRÜ İYİCE BOZUYORLAR”

Lakin bununla beraber yazdığım yazılara bir o kadar da olumlu ve düşüncelerime hak veren geri dönüşler de alıyorum. Mesela geçtiğimiz hafta yazdığım yazıya bir restorancı arkadaşım “Çok haklısın ve doğruları söylemişsin” derken bir diğeri “Beynimden vurulmuşa döndüm, tehlikeli sulardasın…” gibi ibareler kullandı. Bir başka restoran sahibi arkadaşım ise “Bu bakış açın bir yere kadar doğru ama bir de işin öteki yüzü var, izah etmek isterim” diyerek benimle detaylı görüşmek istediğini söyledi. Ben de bu görüşmeyi seve seve kabul ettim ve telefonda görüştük.

Söyledikleri şöyle;

1. Sektörde bugün itibariyle inanılmaz bir eleman açığı var. Ara hizmetleri (Çırak, garson, kalfa, komi) üreten meslek okulları yok. Herkes üniversitelerin aşçılık okulları mezunu ve her üniversite mezunu “Ben üniversite okudum” diye gelip çırak olarak başlamak zorunda kalıyor. Çıraklara verilen parayı da kabul etmedikleri için sektörde kalifiye eleman kesinlikle bulunamıyor.
   
2. Pandemide sektörü bırakan kayıtlı 350.000 nitelikli işçi var. Pandemiden önce çıraklara 2800 – 3000 TL, kalfalara 3500/4000 TL maaş veriliyordu. O fiyatlara şu anda geçinebilir misin? Şimdi artan taleple birlikte motor kuryeler ayda 8000-9000 TL para kazanıyorlar. Bugün bir kargo firması otomobil ehliyeti olan birine ayda 6000-7000 TL maaş veriyor. Dolayısıyla biz de artık çalışanları elimizde tutabilmek için o bedelleri vermek zorundayız. Geçen yıla göre çalışanlarıma %67 zam yaptım. Yine de dengeyi sağlayıp, elemanları elimizde tutmakta zorlanıyoruz.
   
3. Son 1,5 yılda bazı kalem ürünlere gelen zamlar akıllara zarar. Geçen yıl 26 TL olan levreğin kilosu bu yıl 60 TL mesela. Soruyorum; geçen yıl 33 TL’den verdiğim levrek marini bu yıl kaç liradan vermeliyim? Aynı şekilde ayçiçek yağı 18 litrelik tenekelerde pandemi başlamadan evvel 100 TL idi, şimdi 277 TL. Yüzde kaç zam olduğunu varın hesaplayın. Kalamar, karides, ayçiçek yağı ve daha birçok kalem üründe her hafta düzenli fiyat artışı var. Ekim ayı sonunda ayçiçek yağı 320 TL olacak diyorlar.
   
4. Sektörde yetişmiş insanları kaybettik. Hepsi başka alanlara dağıldı. Bu insanlar (maalesef) restoran/lokanta işletme sahibi olamadı. Sermayeleri yok. Böylece ne idüğü belirsiz, daha önce restoran sektörüne zerre ilgisi/bilgisi olmamış fabrikatör, sanayici restoran açmaya başladı. Bu insanların sayısı her geçen gün artıyor ve bunlar içerisinde kara para aklayanlar da var. Hal böyle olunca bizim 10 bin TL verirken zorlandığımız mutfak şefine o rahatlıkla 15 bin TL verebiliyor. Çünkü onun için o bedel kazanımları içerisinde bir sorun teşkil etmiyor. İşin ehli olmadıkları gibi sektörü de iyice bozuyorlar.
   
5. Pandemi sonrası (birçok restoran sahibi arkadaşımla da teyitleşiyorum) müşteri profili de değişti. Pandemi çakalları, zenginleri ortaya çıktı. Bunlar bir anda zengin oldular, ne olduklarını şaşırdılar. Şu anda restorana giden profilin değiştiğine hepimiz çok net şahidiz.
   
6. Bizim de işletmeci olarak arkadaş/ahbap olduğumuz, düzenli gelip giden müşterilerimiz vardı. Pandemi süresince hal ve hatırlarını sormak için aradık. Telefonlarımıza bile dönmediler. Ama ne zaman takvimler 01 Haziranı gösterdi ve restoranlar açıldı, hemen en manzaralı tarafından en iyi masalara rezervasyon yapmaya başladılar. Yani aslında müdavim/arkadaş diye bir kavram yokmuş. Herkes kendi menfaatinin peşindeymiş. Bize de bu tuhaf geldi. Bu insaniyet kaybı da birçok restoranın müşterisine bundan böyle acımasızca bakmasına ister istemez sebep oldu.
   
7. Bir netleyememe sorunu ile karşı karşıyayız. Hala hiçbir şey yere inmiş, taşlar yerine oturmuş değil. Mekanlar bir daha kapanmayacak deniyor ama gelecek yıl ne olacak, nasıl bir dönüşüm göreceğiz meçhul. Yıllardır sektöre hizmet etmiş, tecrübeli işletmeler ayakta kalacaklar, senin de söylediğin gibi sektörü zerre tanımadan/bu işe ilgi duymadan girip çıkan çok restoran göreceğiz.

İşte böyle…

TEPKİLERE GÜLESİM GELİYOR

Göz muayenesine gidenler bilir. Yeşil bir tarlanın sonunda kırmızı bir ev vardır. Onu netlemek, görebilmek sağlıklı bir gözün yegane işaretidir. Şu anda restoranlar ve tüketiciler babında kimse o kırmızı evi net bir şekilde görebilecek yetkinlikte değil.

Tekrar geçen hafta yazdığım eleştiri yazıma döneyim. Herkes gibi benim de “şeyler” ve “olaylar” hakkında görüşlerim var. Yaşamdaki o günkü bağlamıma göre, bulunduğum noktadan beyanda bulunabilir, görüş belirtebilirim. Bir konu hakkında görüşüm olsa dahi, “şu doğrudur; bu kesinlikle yanlıştır” diyerek bilgi döngüsünü kesintiye uğratmamak, ya da eleştiri kabul etmemek gibi bir ahmaklığa düşmekten ise her zaman sakınırım. Bu felçli (benimki doğru, diğerleri yanlış) bakış açısına sahip insanların uzun vadede her zaman kaybettiklerine ve yaşamda illa ki o noktadan sınandıklarına yüzlerce kez şahit de oldum. Fanatikliğin her türlüsüne karşıyım. Hiç kimseyle de iletişimi bir duruma/düşünceye bağlı olarak kesmedim. Lakin insanlar bir duruma/düşünceye bağlı kalarak benimle iletişimlerini kestiler, kesiyorlar.

Sokrates’in binlerce yıl önce söylediği “Bildiğim bir şey var, o da hiç bir şey bilmediğimdir” cümlesini de kendime düstur edinirim. Böylece evrendeki Sokrates’in de bahsettiği bilişsel yokluğa yakın bir noktadan etrafımda olanı biteni izler, yaşam serüvenime yeni gördüğü her şeye hayret eden bir yolcu gibi devam ederim. Bulunduğum duraklarda bana izin verilen bağlamlar içerisinde de kendi sesimi, düşüncemi ortaya koyarım ama çalışmadığım yerden de ahkam kesmem.

İnsanoğlunun evrende neredeyse görünmeyen mavi bir nokta içinde, milyarlarca yıldır uzay/zaman göreliliğinde neredeyse hiç olmayışının tam aksini haykıran egosunun kırılganlığı, tuhaflığı ve komikliğine şahit olmak, tıpkı küçücük bir süs köpeğinin Danua ırkı bir köpeğe havlamasına benziyor. Böyle bir şeye şahit olunca gülersiniz ya, benim de genelde yaşamla ilgili neşem bundandır. O yüzden irdelenmesi gereken konulara verilen saçma ve fevri tepkilere gülesim geliyor.

Stephan Hawking’in de dediği gibi “Mankind’s greatest achievements have come about by talking and its greatest failures by not talking. All we need to do is make sure keep talking.” Yani “İnsanoğlunun en büyük başarıları konuşarak (iletişim ile), en büyük başarısızlıkları ise konuşmayarak (iletişimsizlikten) olmuştur. Yapmamız gereken tek şey konuşmaya devam ettiğimizden (iletişim kurduğumuzdan) emin olmamız.”

Tüm iletişim özürlülere, kesip atanlara, bulunduğu konum ve yer itibariyle başkalarını hor görenlere, dikta edenlere çok üzülüyorum.

Herkese bol iletişimli, bol anlayışlı günler dilerim.

Salih Seçkin Sevinç – ODATV Yazıları