Osmanlı Mutfağında Balık ve Balık Kültürü

Balık çeşitleriyle ünlü İstanbul’da, halkın, bu leziz ve ucuz gıdayı geçmiş yüzyıllarda yeterince tüketmediğini bütün kaynaklar altını çizerek belirtir.

Neredeyse tüm Batılı seyyahlar, Türklerin balık yemedikleri, hatta balıktan tiksindikleri konusunda görüş birliği ederler. Pedro, bu tiksinmenin nedeni sayılan batıl bir inancı bile nakleder: “Balığa düşmandırlar, şarap değil de su içtiklerinden yedikleri balıklar vücutta dirilir derler ve inanırlar.” Dernschwam ise, balık konusunda şunları yazar: “Türkler balık pişirmesini ve balıktan ne gibi yemek yapılacağını katiyen bilmezler. Bu yüzden de balık yemezler. Balığı ekseriya Hristiyan ve Yahudiler satın alıyor. İstanbul’da özel bir balık pazarı var.”

Dernschwam’dan bir yüzyıl sonra 1655’te İstanbul’a gelen Thevenot, kentin balık pazarını övgüyle anlatır: “Galata limanında, dünyada olabilecek en güzel balıkhane bulunmaktadır. Burası her iki tarafında balıkçıların bulunduğu bir sokaktır; dükkânlarında bu kadar çok balığı sergilemeleri şaşırtıcıdır. Orada her çeşit taze ve ucuz balık vardır.”

Osmanlı yönetimi, balık pazarlarından ve özellikle kurutulmuş balıklardan vergi almasına karşın balık iaşesiyle ilgili özel denetim sistemleri oluşturmamıştı. Bu da balığın temel gıda maddesi sayılmadığının bir göstergesi.

Sarayın mutfak muhasebe kayıtlarında, düğünlerde ve bayramlarda halka verilen ziyafetlerde, yemek dağıtan imaretlerin listelerinde hemen hemen hiç balık yemeği yok. Doksan çeşit yiyeceğin sunulduğu, 35 ton etin tüketildiği 1539 yılındaki şenliğin harcamalarında bir kilo balık bile görünmüyor. Osmanlıların balık tüketimi konusundaki bunca olumsuz göstergeye karşın, yine de “Osmanlılar balık yemiyordu” demek biraz kategorik bir yaklaşım olur.

Çünkü tersini kanıtlayan yazılı ve görsel belgeler de var.

Bizans mutfağının, Türk mutfağına etkisi olmadığını savunanlardan biri olan Süheyl Ünver, Fatih Devri Yemekleri kitabında, Fatih döneminde saray mutfağına, 878 yılının Şaban ayında alınan yiyecekler arasında istiridye, karides ve balık bulunduğunu yazar ve şöyle devam eder: “… Şaban ayında… karides alınmıştır. Bunu haşlayarak mı veya yemek yaparak mı yiyorlardı ve kimler yiyordu bir şey denemez. Fatih’in mutbağına girmesi dikkatle incelenmeğe değer… Ve bunu Bizans’ın Türk mutbağına tesirine misal olarak almakda ihtiyat edilmelidir.”

Fatih Sultan Mehmed’in balık merakı, Has Mutfak için satın alınan deniz ve tatlı su balıklarından, havyardan, kurutulmuş balıklardan ve kekikle pişirilen yılanbalığından da anlaşılıyor. Fakat bu çok özel bir durum olabilir, hatta kendini “Batılı” bir hükümdar olarak kabul eden sultanın, hayatın diğer alanlarında olduğu gibi, yemek konusunda da gösterdiği bir tavır olarak yorumlanabilir. Fakat 15. yüzyılın başında, yiyecekleri Islami tıp anlayışına göre değerlendiren Şeyhi, balık etini, biraz susuzluk veren, ancak üstüne gülbeşeker (gül reçeli) yenilince hiçbir zararı kalmayan yararlı bir yiyecek olarak tanımlar. Anlaşılan, 15. yüzyıl Osmanlı tıbbında balık pek öyle “tiksinti” veren bir yiyecek sayılmıyordu.

Belki saray mutfağında her gün balık pişmiyordu. Karides, tarak ve istiridye de herkesin kolaylıkla yediği türden yiyecekler değildi. Fakat bir 16. yüzyıl minyatüründe betimlenen zengin ziyafet sofrasında balık artıklarını görebiliyoruz ve Baron Wratislaw’ın 1592 yılında yazdığı gibi: ” Türkler iyi pişirilmiş, temiz olduklarına inandıkları balıkları yemekten çekinmezler”di.

17. yüzyılda İstanbul’un varlıklı kesimi, balığın çorbasını da, yahnisini de, dolmasını da iştahla yiyordu. Seyyid Muhammed Efendi’nin günlüğünde anlatılan mükellef sofralarda balıkların da adı geçiyor. Sohbetnâme’deki balık yemekleri şunlar: “Kefal şorvası” (çorbası), “Uskumru dolması”, “Tekir tavası”, “Tekir dolması”, “Gümüş balığı”, “Lüfer balığı”. Yirmi-yirmi dört çeşit yemeğin sunulduğu bu dost toplantılarında, balıklar doğal olarak etlerden çok daha az; fakat az olmalarına karşın “Uskumru dolması” ve “Tekir dolması” gibi ustalık ve merak isteyen yemeklerden.

Tekir dolması”nı, ne yazık ki artık hiç kimse bilmiyor; eski tarifini de bulamadım. Uskumru dolması ise hâla var olan -hatta şu ara yeniden moda- bir yemek.

Kefal çorbası ve daha başka balık tarifleri, Sohbetnâme’den yüz yıl sonra kaleme alınan 1764 tarihli Risale’de de var. 18.yüzyıl tariflerinde en çok kullanılan balıklar Levrek, Kılıç, Uskumru, Kefal ve Lüfer. Çeşit bunlarla da bitmiyor; Büyükçekmece’de avlanan Yılanbalığı, Terkos gölünde avlanan “Tirhoz” balığı, Marmara’nın lezzetli balıklardan Kaya ve İskorpit’in, hatta Kalkan’ın da tarifleri var.

Dış görünümü ürkütücü, ancak yağlı eti “delikates” sayılan yılanbalığının hem 15. yüzyılda Has Mutfakta pişirilmesi hem de 18. yüzyıla ait bir yemek kitabında yer alması, Osmanlıların “ağzının tadını bilen” balık tüketicileri olduklarını düşündürüyor. 1764 tarihli Yılanbalığı Kebabı tarifi şöyle başlıyor: “Balıklarun her nev’inden kebap olmak kâbildür; lâkin, yılanbalıgı kebabı cümlesinden a’la ve her nev’inden ra’nâ olur”

İstanbullu zengin Müslümanların mutfağında, en azından 18. yüzyılda, balıklardan kebap ve yahni yapıldığı gibi çorba, pilav, hatta turşu bile yapılıyordu. Yemek kitaplarında geleneksel etli ve sebzeli pilavların yanı sıra, “Balıklı pilav” ve “Taraklı pilav” tarifleri de var. Salatalar ve turşular bölümünde ise bugün “tarama” dediğimiz, “Havyar salatası” ve “Sardalye balığından ançüez” tarifleri bile veriliyor.

Osmanlıların balık tükettiğini kanıtlayan bu örneklerden sonra “Türkler balık yemezdi” yerine, Türklerin, Orta Asya beslenme alışkanlıklarına tümüyle yabancı olan balığa ve deniz ürünlerine alışmaları zaman almıştır dersek, daha doğru olacak.

Osmanlılarda balık kültürünün gelişmesinde elbette yeni coğrafyanın ve Bizans etkisinin önemini yadsıyamayız. Üç tarafı denizle çevrili İstanbul gibi bir kentte, mevsiminde neredeyse üç ekmek fiyatına satılan karagözlere, lüferlere, kefallara kimse uzun süre ilgisiz kalamazdı. 1640 yılında, 480 gr. ekmeğin fiyatı 1 akçe iken, kentin balık pazarında küçük karagözlerin, kırlangıçların ve kefal balıklarının okkası (1.282 gr.) 3 akçeye satılırdı. İstanbul ve Galata dalyanında avlanan palamudun lakerdası ve uskumrunun turşusu, okkası 3 akçeye alınabilirdi. Lakerda, havyar çeşitleri, tütsülenmiş ve tuzlanmış balıklar ile meşhur balık yumurtalarının; Bizans mutfağının Osmanlılara bir armağanı olduğu konusunda tüm yemek tarihi uzmanları hemfikir.

19. yüzyıla geldiğimizde balık yemekleri cephesinde epeyce gelişmeler oluyor. Öncelikle, tüketilen balık çeşidi artıyor. Mönülere bir yandan izmarit, Hamsi, Palamut gibi ucuz balıklar, diğer yandan Istakoz ve Somon giriyor. Böylece yavaş yavaş hem balık yemekleri artıyor hem de pişirme yöntemleri çeşitleniyor. Balık çorbalarına, külbastılar, kebap ve yahniler, balık kızartmaları (tava) ve zeytinyağı ile pişirilen “Balık pilakileri” ekleniyor.

Peki yahni ile pilaki arasındaki fark nedir?

Farkı, Nedim bin Tosun’dan okuyalım: “Bunun (pilakinin) papaz yahnisinden bir farkı var ise o da domates ile maydanozun bol ve sarmısak konmasından ibarettir. Sarmısak olmaz ise papaz yahnisi, olur ise balık pilakisi olur”

Bu dönemde balık mezeleri de iyice çeşitleniyor. 19. yüzyıl Osmanlıca yemek kitaplarında, bir yüzyıl önce rastladığımız sardalye-ançüez ve balık yumurtası salatalarından başka zeytinyağı-limon sosuyla, bazen de taratorla hazırlanan “Istakoz salatası”, “Teke (karides) salatası” ve neredeyse İstanbul kentinin tarihi kadar eski olan meşhur “Çiroz salatası”nı buluyoruz. Midye ve uskumru dolması ise aynen bugün hazırlandığı gibi tarif ediliyor.

1850’den sonra, “elit” Osmanlı mutfağının mönülerine daha alafranga ve sofistike balık yemekleri giriyor. Turabi Efendi’nin kitabında, “Kılıçbalığı pilakisi” ve “istiridye külbastısı”nın yanı sıra “Somon balığı külbastısı” yer alıyor. Sarayın verdiği resmi ziyafetlerde ise artık “Tarhun sosuyla Akdeniz langustu”, “Mayonezli haşlanmış ıstakoz”, “Mayonezli levrek balığı” ve “Havyar soslu levrek” sunuluyor.

Kaynak: Osmanlı Mutfağı – Marianna Yerasimos

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Osmanlı Mutfağında Sebze Yemekleri ve Osmanlı Sebzeleri
Osmanlı Mutfağında Pilav Ve Önemi
Osmanlı Mutfağında Et Tüketimi
Osmanlıların Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Sofra Adabı

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!