Osmanlı Döneminde Turşu ve Kurulma Yöntemleri

Osmanlı döneminde turşu, büyük miktarlarda tüketilirdi ve yemek alışkanlıklarında önemli bir yeri vardı. Sarayın turşuları çoğunlukla Helvahane’de yapılır ve bazen de hazır satın alınırdı. Saray mutfaklarının muhasebe defterleri, turşu için satın alınıp helvahaneye gönderilen sebze ve hazır satın alınan turşu kayıtlarıyla doludur. Sultan II. Bayezid döneminde, 1490 yılında Has Mutfak için pazardan alınan 10 varil limon turşusuyla 210 testi kapari turşusu ve “802 vakıyye na’na-i taze be- cihet-i turşi” sadece küçük bir örnek.

En geleneksel saklama yöntemlerinden biri olan turşunun, Osmanlı mutfağına nasıl ve ne zaman girdiği konusunda şimdilik fazla bilgimiz yok. Ancak bu kitabın kapsadığı dönemde, turşular, hem Sarayın, hem de halkın çok sevdiği ve bolca tükettiği yiyeceklerin başında yer alıyor.

Osmanlı mutfağının turşu çeşitleri ve kurma yöntemleriyle günümüz turşuları arasında büyük fark yok. Belki tek fark eskiden turşulara konulan bol taze nane, maydanoz, hardal ve rezene tohumları. Büyük bir olasılıkla tursuya hem hoş koku hem de dayanıklılık vermek için kullanılan bu malzemeler artık giderek unutulmakta.

Turşu, Osmanlı sofralarına, genellikle “iştah açıcı” olarak, küçük tabaklarda gelir ve yemek boyunca azar azar yenilirdi.

18. ve 19. yüzyıl yemek kitaplarında çok çeşitli turşu tarifleri var. Fakat ölçüler, tüm tariflerde olduğu gibi belirsiz. Turşu işi de şakaya gelmediği için, önce turşu kurma yöntemlerine kısaca bakalım.

Osmanlı Döneminde Turşu Kurma Yöntemleri

1. Hafif salamura (az tuz ve su)

Hafif salamura, 2 kg. sebzeye 60 gr. tuz (3 çorba kaşığı) ya da 1 litre suya 50 gr. tuz (2,5 çorba kaşığı) hesabıyla hazırlanır. Lahana, hıyar, haşlanmış taze fasulye gibi körpe sebzelerin turşusu bu yöntemle kurulur.

2. Koyu salamura (çok tuz ve su)

Koyu salamura, 2 kg. sebze için 400 gr. tuz (20 çorba kaşığı) ya da 1 litre suya 180 gr. tuz (9 çorba kaşığı) hesabıyla hazırlanır. Mısır, iç bezelye gibi sert ve kabuklu sebzeler için kullanılan bir yöntemdir.

3. Sirkeli salamura

En çok kullanılan yöntem olan sirkeli salamura ise, 1 litre suya 50 gr. tuz ile yapılan hafif salamuraya 1 su bardağı sirke eklenerek hazırlanır. Pancar, havuç, biber gibi pek çok sebzenin turşuları böyle yapılır.

Sebzeler kavanoza istiflendikten sonra, sebzelerin üstü iyice kapanacak şekilde salamura ile doldurulur, kapağı gevşekçe kapatılır ve serin yerde, turşusuna göre 7 ilâ 15 gün bekletilir.

Salamuranın ekşiliği ne kadar fazlaysa turşunun dayanma süresi de o kadar uzun olur.

Kaynak: Osmanlı Mutfağı – Marianna Yerasimos

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Eylül Turşuları Meşhur Gedelek Turşuları ile Harbiyiyorum Dükkan’da Satışta!
Gedelek Turşusu Nedir? Neden Farklıdır?
Osmanlı’da Yeme İçme Alışkanlığı ve Sokak Lezzetleri
Osmanlı Mutfağında Çorba Geleneği ve Önemi
Osmanlı Mutfağında Bulgur ve Önemi
Osmanlı Mutfağında Balık ve Balık Kültürü

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.