Osmanlı Mutfağında Bulgur ve Önemi

Bulgur, kabuğu soyulmuş, kaynamış buğdaydır. Buğday, kazanlarda uzun süre kaynatılır (Evlerde yapıldığı zaman bu işlem gece boyu sürer). Kaynamış buğday iyice kurutulduktan sonra kabuğu soyulur ve çeşitli boylarda öğütülür. Pilavlık için kalınca, köftelik için daha ince vb. Bulgur, buğday gibi, Anadolu’da çağlar boyu, insanların temel gıda maddesi olmuş ve olmaya devam ediyor.

Osmanlı Saray mutfağında bulgur, pirince oranla daha az kullanılan bir malzemeydi. Mutfak muhasebe kayıtlarında bu fark açıkça görülüyor. Örneğin 1555 yılı Ramazan ayında Kanuni Sultan Süleyman’ın mutfağı için 660 kile (16.500 kg.) pirinç alınırken, sadece 55 kile (1.375 kg.) bulgur alınmış ve aynı yıl İbrahim Paşa’nın sarayı için alınan erzak listesinde 1.416 kile (35.400 kg.) pirince karşılık hiç bulgur yok. Saray’ın çeşitli dönemlerdeki mutfak alım listelerinde de durum aynı.

Buğday genellikle çorbalarda ve “Herise” ya da “Keşkek” denilen geleneksel etli tahıl lapasının yapımında kullanılırdı. Buğday, koyun etleriyle birlikte iyice piştikten sonra tahta tokmaklarla dövülerek bir macun hâline getirilerek hazırlanan herise, yüzyıllar boyunca Anadolu’da yaşayan Müslüman ve Hristiyan nüfusun özenle hazırladığı bir bayram, yortu ya da düğün yemeğiydi. Keşkek günümüzde de pek çok yörede hâlâ düğünlerin baş yemeğidir.

Bulgur, Osmanlı mutfağında pilav dışında genellikle çorbalarda, bazen de pirinç yerine dolma içlerinde kullanılırdı. 19. yüzyılda ise içliköfteyle birlikte, İstanbul mutfağının da vazgeçilmez malzemesi oldu.

Kaynak: Osmanlı Mutfağı – Marianna Yerasimos

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Osmanlı Mutfağında Balık ve Balık Kültürü
Osmanlı Mutfağında Dolma
Osmanlı Mutfağında Et Tüketimi
Osmanlı Mutfağında Pilav Ve Önemi
Osmanlı Mutfağında Sebze Yemekleri ve Osmanlı Sebzeleri

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!