Savaşsan da Ukrayna Yemeği Yersin!

Rusya’nın Ukrayna’yı işgal ettiği bugünlerde biraz Rus ve Ukrayna mutfağının benzerliklerinden bahsedeyim de, belki tüm fikir ayrılıkları ve anlaşmazlıklara rağmen ortak değerlerin ve sofraların her zaman bahsettiğim birleştiriciliği bir nebze barışa ya da hiç değilse “barış düşüncesine” ilham olur. 

Yazılarımı takip edenler bilir. Geçtiğimiz Temmuz ayında Ukrayna’nın başkenti Kiev’e gitmiştim ve 2016 yılında yaptığım Ukrayna Lviv ziyaretimden o yana, Ukrayna’nın ne kadar hızlı geliştiğini ve hızla kalkındığını anlatmıştım. 

Benim gördüğüm Ukrayna; Doğu Bloku Ülkeleri’nden kesin çizgilerle kendini ayıran, yüzünü Batıya dönmüş, modern ve ekonomik anlamda büyük ivme kazanmış bir ülke. Her neyse ben lafı fazla uzatmadan yemek kültürüne döneyim…

EN MEŞHUR ÇORBALARI

Aslında Rus mutfağı kendine özgü karakterini tarih boyunca yaşadığı geniş çeşitliliğe sahip çok kültürlü yapısından kazanmış. Yunanlılar ve İskitlerden tahıldan mayalı hamur hazırlamayı, Bizans’tan baharat ve şarabı, Batı Slavları’ndan ise (Yani Ukraniler ve Polonyalılar gibi) bugün en meşhur yemekleri olan “borşt” adı verilen kırmızı pancar çorbasını ve lahana sarmasını öğrenmişlerdir.

Rus mutfağının bugünkü biçimi son yüz yıldan beri şekillenmiştir. Kökleri ağırlıklı olarak Slav ve Germen mutfağına dayanır. Bugün Rusya’da en çok tüketilen patatesin yayılması belki komik gelecek ama oldukça uzun zaman almıştır. Patatesi Rusya’ya getirip tanıştıran kişinin Rus Çarı I. Büyük Petro olduğu kabul edilir. (1672-1725) Aynı şekilde domatesle Rusya ancak 19.yüzyılda tanışabilmiştir.

Çay, Rusya’ya 17. yüzyıl gibi geç bir tarihte gelmişse de son derece hızlı yayılmış ve İngiltere’den bile 150 yıl önce ulusal içecek halini almıştır. Ruslar siyah çayı “samowar” (semaver) ile demler. Bugün bizdeki “semaverde çay” kültürünün geldiği yer de Rusya’dır. Kars ve Erzurum’da başta olmak üzere Vilâyat-ı Sitte (Altı Vilayet) çaylar hala benzer şekilde demlenir. 

Rus mutfağında çorba önemli bir yer tutar. Bizde “Beyran” çorba mı, yoksa yemek mi tartışıladursun; malzemesi bol olduğundan çorbaları koyu olan Ruslar “çorba içmek” demez, “çorba yemek” derler ve Ruslarda çorba çeşidi 500’ün üzerindedir. Borş Çorbası lahana, kırmızı pancar ve patates ağırlıklı olan, ayrıca soğan, havuç, kereviz sapı, domates ve domates salçası eklenebilen, çoğu zaman büyük baş hayvan eti katkılı ve çok sıcak servis edilen bir yemektir. “Shchi” ise etli lahana çorbası olarak tanımlanabilir. Her ikisinin de ortak özelliği içlerine balık ve sığır eti eklenir ve “Smetana” adı verilen ekşi krema eşliğinde sunulur. Smetana Ukrayna’da da mutlaka her sofrada bulunur. 

RUSLARDAN ESİNLENDİLER

Lezzetli aroması ve keskin kokusu ile “Tarhun” bitkisi tüm Kafkasya’da yaygın olarak kullanılır. Ruslar da bu lezzeti yemeklerinde kullanmaktan geri durmazlar. “Okroschka” balık ve et ile zenginleştirilen ve yazın serinletici olarak içilen soğuk bir Rus çorbasıdır. İçerisinde tarhun, haşlanmış patates, şalgam, havuç, hıyar, yeşil soğan, dereotu, maydanoz, kereviz sapı ve baharatlar bulunur. Bir diğer soğuk çorbaları ise ıspanakla hazırlanan “Botwinya”dır. İspanyolların “Gazpacho” isimli soğuk çorbalarının Ruslardan esinlendiği iddia edilmektedir. 

Beyaz lahana yemeği olan kapuska bir Rus yemeğidir. Zaten Rusçası da “Kapuska” dır ve Rusların ulusal yemekleri arasındadır. Geleneksel ve ulusal bir diğer Rus yemeği de (Kasha) Kaşa’dır. Tereyağı eşliğinde sıcak, süt eşliğinde, bal ile tatlı niyetine soğuk yendiği gibi, içine et doğranıp pişirilerek de yenir. 

Un, yumurta, patates ve çeşitli baharatlarla yapılan “Draniki” bir nevi patates kızartmasıdır ve hem Rusya hem Ukrayna’da mutlaka “smetana” ile servis edilir. 

Mayalı hamurdan yapılan koyu renkli çavdar ekmeği yine geleneksel Rus mutfağının mirasıdır. Bir Rus atasözü “Kaşa annemiz, kara ekmek (çavdar ekmeği) babamızdır.” şeklindedir. 

HAVYAR GELENEĞİ

Rus mutfağı denince ilk akla gelenler ayrıca deniz ürünleridir. Ruslar kahvaltıda bile havyar, lakerda ve benzeri fümelenmiş/kurutulmuş balık çeşitleri tüketirler. Havyarlar Karadeniz, Azak Denizi ve Hazar Denizi’nde yakalanan mersin balığının yumurtalarıdır. Yılbaşı geceleri votka eşliğinde havyar yenmesi bir gelenektir. Hemen Tıkla Havyar Satın AL.

“Beef-Stroganoff”, sığır eti ve mantarla hazırlanan bir Rus spesiyalidir. Bizim şiş kebap Kafkas ülkelerinde olduğu gibi Ruslarda’da “şaşlık” ismiyle anılır. Izgara et yemeği denince Ukrayna, Azerbaycan, Kırgızistan ve Gürcistan’da da şaşlık ilk akla gelen yemeklerdendir. Etler bizdekilere göre biraz daha irice doğranır, soslanır ve aralarına soğanlar yerleştirilerek şişe geçirilir. Son zamanlarda Steakhouse menülerinde giren “şaşlık”lar bize aslında Kafkaslardan esinlenerek gelmiştir. En iyi şaşlık örneklerini yine Gürcistan ve Ukrayna ziyaretlerimde yedim. 

Ruslarda ve Ukraynalılarda “Pelmeni” Kazak ve Kırgız’lardan esinlenilmiş bir çeşit mantıdır. İtalyanlar’ın “tortellini”sini de andırır. İçi kıymalı olan da olur, patatesli olan da… Hem Rusya, hem Ukrayna’da ekşi krema diye yukarıda bahsettiğim “Smetana” eşliğinde sevilerek tüketilir. Ben de son Ukrayna ziyaretimde yemiş ve çok beğenmiştim.

Her iki ülke ile alakalı yeme-içme ekseninde daha da anlatacak çok konu var ama ben yazıyı burada sonlandırıyorum. 

Aklıma şöyle bir sahne geliyor; birbiri ile çarpışıp kan döken Rusya ve Ukrayna askerleri şöyle yukarıda saydığım yemeklerden hazırlanmış uçsuz bucaksız bir ziyafet sofrasında bir araya geliyor ve birlikte yemek yemeye başlıyorlar. 

Düşünsenize havyarlar, üzerlerine önce smetana sürülmüş çavdar ekmeklerinin üzerine bırakılıyor. Dranikiler ve şifa dolu borş çorbaları ile başlayıp şaşlıklar ve pelmeniler ile devam eden, votkalar ile sohbetin harlandığı ve ballı kaşanın tatlı niyetine servis edildiği bir ziyafet sofrası… Hepsi ortak lezzetler, hepsi ortak kültürle, ortak anılar…

Ne savaş kalır, ne de dövüş; öyle değil mi?

Ya da ben çok mu romantiğim?

Portekizli şair Fernando Pessoa “İyi bir düşçü asla uyanmaz.” diyor.