Somon Füme Sandviç Türkiye’de Nasıl Yaygınlaştı? 2017 Arşivlerinden Bir Hikâye
Bugün İstanbul’da somon füme sandviç, lakerda sandviç ya da taramalı bagel satan onlarca işletme var. Peki bu kültür gerçekten nasıl oluştu? Harbiyiyorum’un 2017 tarihli arşiv görüntüleri, bugün büyüyen sektörün pek bilinmeyen hikâyesine ışık tutuyor.
Bugün “füme balık sandviçi” denildiğinde akla birçok marka geliyor.
Kimisi bunun kendi fikri olduğunu anlatıyor, kimisi ilk kendisinin yaptığını söylüyor.
Biz ise tartışmaya girmek yerine elimizdeki arşivi paylaşmayı tercih ediyoruz.
Çünkü bazen tarihin en güçlü tanığı, yıllar önce çekilmiş birkaç dakikalık görüntü oluyor.
Yıl 2017…
Bu videoda (Yazının en altında) gördüğünüz genç usta, bugün herkesin Fümeci Yusuf olarak tanıdığı Yusuf.
O yıllarda Beyoğlu Balık Pazarı’nda, Tunç Balık’ta çalışıyor.
Henüz kendi dükkânı yok.
Bugünkü büyük vitrini yok.
Markası da henüz oluşmamış.
Ama merakı vardı.
Öğrenme isteği vardı.
Ve en önemlisi, klasik balıkçı anlayışının dışına çıkma cesareti vardı.
Videoda yalnızca somon füme kesmiyor.
Likorinos hazırlıyor.
Lakerda dilimliyor.
Tarama hazırlıyor.
Ve o dönem pek kimsenin görmediği bir denemeyi de yapıyor:
Somon pastırma.
Çemenle kapladığı somonu pastırma mantığıyla olgunlaştırmaya çalışıyor.
Bugün birçok kişiye sıradan gelebilecek bu fikirler, yaklaşık on yıl önce oldukça sıra dışı denemelerdi.
Hikâyenin New York tarafı
Tam o yıllarda biz de farklı bir yolculuğun içindeydik.
2016 ve 2017 yıllarında ilk romanımız üzerinde çalışmak için birkaç ay New York’ta yaşadık.
Brooklyn’de romanı yazarken akşamları ise her zamanki gibi şehrin gastronomisini keşfediyorduk.
Bu keşiflerin en unutulmaz duraklarından biri de Manhattan’daki Russ & Daughters oldu.
Orada yalnızca somon füme yemedik.
Farklı okyanuslardan gelen somonları tattık.
Bagel kültürünü gözlemledik.
Füme balığın yalnızca paketlenip satılan pahalı bir ürün değil, günlük hayatın içinde tüketilen pratik bir sokak lezzeti olabileceğini gördük.
Türkiye’ye döndüğümüzde aklımızda tek bir fikir vardı.
“Neden burada da yapılmıyor?”
Tunç Balık’ın bulunduğu Beyoğlu Balık Pazarı bunun için kusursuz bir yerdi.
Karşıda fırın vardı.
Yan tarafta manav.
Birkaç adım ötede turşucu.
Dükkânda ise Türkiye’nin en iyi somon fümelerinden biri, lakerdası ve taraması bulunuyordu.
Yani aslında harika bir sandviç yapmak için gereken her şey aynı sokaktaydı.
Tek eksik bunları bir araya getirmekti.
Bu fikri defalarca anlattık.
Fakat o dönem Tunç Balık’ın genç işletmecisinin bakış açısı bambaşkaydı.
Hâlâ kulaklarımızda olan cevabı aldık.
“Abi, müşterim zaten bin liralık alışveriş yapıyor. Ben 70-80 liralık sandviçle mi uğraşacağım?”
Bugün dönüp bakınca bu cümle bile sektörün o günkü düşünce biçimini anlatmaya yetiyor.
Vazgeçmeyen kişi Yusuf oldu
Dükkândan her ayrıldığımızda Yusuf’a aynı şeyi söylüyorduk.
“Sen yine de denemeye devam et.”
Çünkü onun yeni ürün geliştirmeyi sevdiğini biliyorduk.
Biz de Harbiyiyorum’da somon füme ve lakerda sandviçlerini paylaşmaya başladık.
Video çektik.
Yazılar yazdık.
İnsanlar merak etti.
Denemeye başladı.
Zaman içinde füme balık yalnızca kilo ile satın alınan lüks bir ürün olmaktan çıkıp sokakta da tüketilen bir lezzete dönüştü.
Sonra sektör değişmeye başladı
Aradan geçen yıllarda İstanbul’da birçok füme balıkçı sandviç hazırlamaya başladı.
Yeni markalar doğdu.
Bazı işletmeler şubeleşti.
Füme balık çok daha geniş kitlelere ulaştı.
Bugün geriye dönüp baktığımızda görüyoruz ki yalnızca bir ürün değil, bir tüketim alışkanlığı değişti.
Fümeci Yusuf neden farklı?
Yusuf’u yıllardır yakından takip ediyoruz.
Onu farklı yapan yalnızca iyi somon kesmesi değil.
Sürekli yeni ürün denemesi.
Klasik yöntemleri geliştirmesi.
Risk almaktan çekinmemesi.
Bugün Ortaköy’ün ardından yeni şubesi ile Caddebostan’da da kendi markasıyla yoluna devam ediyor.
Bu başarı tesadüf değil.
Yıllarca süren emeğin sonucu.
Bu yazı neden önemli?
Harbiyiyorum olarak yıllardır yalnızca restoran gezmiyoruz.
Türkiye gastronomisinin dönüşümüne de tanıklık ediyoruz.
Bazen bir ustanın ilk denemesini kaydediyoruz.
Bazen yıllar sonra çok büyüyecek bir fikrin ilk hâlini görüntülüyoruz.
Aşağıdaki video da tam olarak böyle bir arşiv.
Belki beş dakika.
Belki kurgusuz.
Ama bugün geriye dönüp baktığımızda, Türkiye’de füme balık kültürünün değişmeye başladığı döneme ait önemli bir belge niteliği taşıyor.
Yıllar geçiyor.
Dükkânlar büyüyor.
Markalar değişiyor.
Hikâyeler yeniden anlatılıyor.
Ama arşivler konuşmaya devam ediyor.
Fümeci Yusuf Caddebostan
Caddebostan, Caddebostan Plajyolu Sok. 7B, 34728 Kadıköy/İstanbul
Tel: 0538 3033604