Türkiye’nin “Gizli” Gastronomi Başkenti
Geçtiğimiz haftaki yazımda Bursa’ya doğru yola çıkacağım demiştim. Nihayet uzun bir aradan sonra evden ayrılıp Bursa’ya doğru yola koyuldum. Restoranlar ve kafeler bildiğiniz üzere bir buçuk aydır kapalı. Hem mekanları yerinde ziyaret etmek, hem de esnafın derdini dinlemek için bu seyahat benim için eşsiz bir fırsat oldu.
Bursa, gastronomisi her ne kadar tanıtımda geri kalmış olsa da Türkiye’nin yeme-içme konusunda en zengin şehirlerinden biri. Yine de Bursa’ya sadece yüz elli kilometre uzaklıktaki İstanbul’da, yüz kişiden doksan sekizi Bursalıların son derece aşina olduğu “Cantık” nedir bilmez mesela…
Üzülerek söylüyorum, Bursa mutfağının ülke genelinde bugüne kadar doğru bir pazarlaması yapılmadı. Seyahate giden İstanbullu Bursa’yı sadece “Bursa Kebabı” ve “Kestane Şekeri” ile özdeşleştirdi. Kestane şekeri algıda hep hediyelik kaldı. Bursalılar da her nedense bunu yeterli saydı. Zamanla Bursa’nın ünlü kestane şekercileri birbirine hasım oldu, Uludağ (Bursa) Kebap yapan aileler birbiriyle kanlı bıçaklı hale geldi. Oysaki, tezgah hep aynı tezgahtı. Hepsinin çıkış yeri Bursa’ydı. Hepsi milli değerdi.
Tanıtım ve pazarlamaya gitmesi gereken bütçeler, kavga gürültü avukatlara yağdı. Bursa gastronomide diğer öne çıkan illerimize nazaran hak etmediği şekilde geride kaldı.
Oysaki tarih de gösteriyor ki; payitaht olan şehirlerin mutfağı her zaman incelir, rafine hale gelir. Çoğumuz bilmeyiz; Türkiye’nin en çok çeşit çıkaran, en lezzetli esnaf lokantaları Bursa’dadır mesela. Bursa’nın bir şeftalisi vardır, yerseniz “Eğer bu şeftaliyse, benim daha önce yediğim şeftaliler ne öyleyse?” dersiniz. Dünyanın en kaliteli inciri, İngiliz Kraliyet ailesinin bile mutfağına giren ‘Kara İncir’ Bursalılar için siyah altın mahiyetindedir. Biraz araştırırsanız ne kadar değerli bir meyve olduğunu hemen anlarsınız.
Yine Bursa’da pideli köfteciler, cantıkcılar birer sektördür. Göçmen ciğerciler, çorbacılar, fırınlar, tatlıcılar, meyhaneler saymakla bitmez… Ömrü hayatınızda içebileceğiniz en iyi çorbaları bu göçmen ailelerin lokantalarında içebilirsiniz örneğin. Yine payitaht geleneğinden Türkiye’nin ayağı yere basan, ama bir o kadar da inovatif şefleri, lokanta sahipleri hep Bursa’dan çıkar.
Bursalılar ağızlarının tatlarını da çok iyi bilirler. Osmanlı mirası, gastronomik derinlik bu şeflerin süzgecinden ve ellerinden geçerek en doğru ve yenilikçi sentezi bulur.
Gemlik’te zeytin yağı, Mudanya’da deniz ürünleri ve mezeler, İnegöl’de köfte, Gedelek’te turşu… Bursa’nın lezzetleri saymakla bitmez. Uludağ kebap ve kestane şekeri Bursa gastronomisinde belki de zurnanın son delikleri bile olabilir.
Türkiye’nin “gizli” gastronomi başkenti Bursadır aslında.
Neyse…
Bursa yeme içme dünyasına dair söyleyecek çok sözüm var ama iyisi mi ben bu hafta gezdiğim yerleri yazayım da Bursa lezzetlerine tatlı bir giriş yapayım.
Bu seyahatimde ilk durağım İnanç Fırın oldu. Sonrası bakın bakalım nasıl gelişti…
İNANÇ FIRIN
Bursa’nın en eski mahalle fırınlarından biri… Burada simit dahil birçok fırın mamülü üretiliyor ama mekanın en meşhur ürün Bursa’nın da sembol lezzetlerinden biri olan “Tahinli Pide”. Bursalılar bu pideyi “Tahanlı” diye çağırıyorlar.
Bursa’da öne çıkan iki tane tahinli pide yiyeceğiniz yer var; biri İnanç Fırın diğeri de Abdal Simit Fırını. Bursa’ya gelirseniz “Tahanlı” yemeden dönmeyin.
GESSY SÜT ÜRÜNLERİ FABRİKASI
Bursa’nın önemli sanayicilerinden Akbaş Holding bünyesinde bulunan Gessy Süt Ürünleri fabrikasını gurur duyarak gezdim. Erhan Akbaş’ın fabrikaya yaptığı yatırım, üstün teknoloji ve uzman çalışanları ile mandıra geleneğinin en çağdaş sunumunu ortaya koyuyor. Tesiste tereyağından süte, yoğurttan peynire kadar süt ürünleri namına aklınıza ne gelirse, işlenip üretiliyor.
Umarım bu ürünleri tüm Türkiye’de market raflarında da bir an evvel görürüz.
GÖKHAN APERATİF
Gökhan, Türkiye’nin en özgün kahvaltı büfelerinden birine sahip. Ayrıca yumurtasından tutun da kavurmasına kadar tüm sıcakları kendine özgü bir pişirme tekniği ile pişiriyor.
Mesela bu yukarıda bahsettiğim kara incirin pekmezini incir çekirdekli özel sunumu ile Gökhan Aperatif’te deneyebilirsiniz. Muhtemelen yediklerinizi daha sindirmeden, Gökhan’ın raflarında bulunan tüm kavanozluk ürünlerini de çifter çifter aracınıza istifleyip evinize götürmek isteyeceksiniz.
FASULYELİ ESNAF LOKANTASI
Geçtiğimiz hafta yazdığım yazıyı hatırlayanlar “Emir Topuk” ismini de hatırlayacaktır. İşte burası Emir Topuk’un esnaf lokantası…
Fasulyeli’nin menüsünde binlerce tarif var ve lokantalarında her gün farklı yemekler çıkarıyorlar. Elbette pandemi dolayısıyla şu anda sadece gel-al hizmeti verebiliyor ve raflarınaki yemekler de sınırlı… Yine de eğer uğrayacak olursanız, o sınırlı sayıda yemek çeşitlerine rağmen lezzetlerinin büyüklüğüne dair fikir sahibi olacaksınız.
Emir Topuk aynı zamanda sıkı bir mutfak araştırmacısı ve mutfak tarihi düşünürü. Özellikle unutulmaya yüz tutmuş yemekleri ele alarak bunları yeniden sentezleyip restoranında sunuyor. Giderseniz bal kabağında süt helvasını mutlaka denemenizi tavsiye ederim.
VILLA VILLA MEZE
Bursa’da butik bir catering firması sahibi olan Hakan ve Nükhet çifti, pandemide ‘Mutfaktaki bilgi birikimimizi ve tecrübemizi nasıl kullanalım?’ demişler ve “Villa Villa Gurme” ismi altında Türkiye’nin dört bir yanına gönderilebilen kavanozda meze çeşitleri geliştirmişler.
Tüm tarifler Nükhet Hanım’a ait. Birçoğunu yedim. Hepsi çok lezzetli. Mezelerin üretimi ve satışına dair tüm yasal izinleri almışlar. Ayrıca ürünler on günlük raf ömrüne sahip. Sosyal medya hesaplarından takip ederek Villa Villa’nın lezzetli mezelerine ulaşabilirsiniz.
BİZİM ORA KOKOREÇ
Eren ve İsmail kardeşlerin sahibi olduğu Bizim Ora Kokoreç, Bursa’nın kokoreç inovasyon merkezi haline gelmiş durumda.
Mudanya’da deniz kenarında Balıkesir kuzu kokoreçlerini sattıkları bir lokantaları var. Uykuluklu ve ciğerli atom kokoreçleri çok başarılı. Kokoreç bir büfe ürünü olduğu için ayaküstü merhaba deyip kokoreç ekmeklerini yiyebilirsiniz. Varsa ciğerli atomlu kokoreçlerini denemenizi özellikle tavsiye ederim.
Gidemiyorsanız da üzülmeyin; ürünlerini tüm Türkiye’ye kargoluyorlar.
KAYHAN KÖFTECİSİ
İşte size Bursa’da bir yeme-içme inovasyon merkezi daha.
Ceyhun ve Orçun kardeşler Bursa’nın yeni nesil köfte ve et lokantasına sahipler. Ayrıca bir diğer özellikleri de sürekli ürün geliştirmeleri. Her Bursa seyahatimde mutlaka yanlarına uğrar ve menülerine ne gibi yeni lezzetler eklemişler diye bakarım. Bu son gelişimde Bursa kebap ve pideli köfte esinli yaprak antrikotları ile tanıştım. Tek kelimeyle enfesti. Kayhan’ın diğer sevdiğim spesiyalleri de gömlek yağına sarılı köftesi ve isli kuru eti.
Ayrıca Kayhan Köftecisi de pandemide evrimleşip, ürünlerini kargolayarak sürece uyum sağlayan lokantalardan biri. Internet sitelerinden istediğiniz ürünleri seçerek bir sepet yapabilir, evinizde pişirerek afiyetle yiyebilirsiniz.
SON OLARAK HOTEL GÖNLÜFERAH…
Bursa’ya defalarca geldim. İlk kez bu otelde konakladım. Sosyal medya paylaşımlarıma otelle ilgili o kadar güzel geri dönüşler oldu ki şaştım kaldım. Ya birilerinin yıllar önce balayı oteli olmuş, ya da bir diğerinin hafızasında ölümsüzleşen anılarda yer etmiş tarihi bir otel burası. Türkiye’de şehir otelciliği denilince 1890 yılından bu yana hizmet veren öncü ve tarihi bir otel.
Ayrıca şifalı sulara sahip bir termal otel.
Türkiye’de seyahatlerimde çok otelde konakladım. Çok az otel içeri adım atar atmaz, tüm yaşanmışlığı ile kendimi evimdeymiş gibi hissettirdi. Hotel Gönlüferah da benim için öyle oldu. Bu bağlamda Türkiye’de beni tüm dokusuyla içine çeken yeni bir otelim daha oldu diyebilirim. Elbette bunda otel müdürü Uğur Bey’in de katkısı büyük.
Kısacası Gönlüferah öyle bir otel ki Nazım Hikmet bile şiirlerinde burası için “Bursa’da Ferah Feza Oteli” demiş… Neden öyle dediğini de gelirseniz çok iyi anlarsınız.
Sonuç olarak;
Bursa gastronomisinin öne çıkması için öncelikle bütün bu lezzetlerin ve mekanların doğru arşivlenmesi ve anlatılması şart.
Hafızaları tazelemeden, yeni hafızalar yaratamayız.
Salih Seçkin Sevinç
*Bu yazının orijinali ilk olarak 25.01.2021 tarihinde Odatv’de yayınlanmıştır.
