Türkiye’nin Kolajen Bankaları

“Kolajen” konusu son dönemin yükselen trendlerinden biri. Son iki yılda pazarı yüzde bin büyümüş durumda. 

Aslında bir protein olan kolajenin esas işlevi bağ dokularını kuvvetlendirip vücut bütünlüğünü sağlamak. Bu bağlamda yerçekimine ve zamana yenik düşen insan vücudunu gençleştirdiği iddia ediliyor. İnsan derisinin %75’i kolajen olduğu içi plastik cerrahide dolgu maddesi olarak da kullanılan “kolajen”, günümüzde kozmetik olarak da satılıp, takviye edici gıda adı altında hap olarak da pazarlanıyor. 

Peki kozmetiğe ya da haplara el sürmeden, kolajen “doğal olarak” nerelerede var? 

Kemiklerimizde kırık, çıkık olduğu zaman bağ dokuyu daha hızlı tedavi edebilmesi adına önerilen “Paça çorbası iç!” düsturu bu işin en büyük sırrı aslında. 

Paça ve kemik kaynatan ve bundan çorba türevleri üreten çorbacılar ülkemizin kolajen bankaları olarak da adlandırılabilir. 

Bu kez sizlere Türkiye genelinde farklı bir liste hazırladım ve daha önce denediğim onlarca çorbacı arasında içinde özellikle “kolajen” olduğunu bildiğim en iyi çorbacıları derledim. 

PAÇACI HÜSNÜ-BURSA

Bursa’da hizmet vermekte olan Paçacı Hüsnü Türkiye’nin en iyi çorbacıları arasına net girer. 

Gümülcine’den Bursa’ya göç etmek zorunda kalan 1949 doğumlu Hüsnü Usta, bugün hala Gümülcine’de öğrendiği teknikle çorbalarını yaparken kemikleri, ilikleri saatlerce kaynatarak çorbalarını hazırlamaya devam ediyor. İşkembe çorbası da içseniz, kelle çorbası da içseniz içtiğiniz çorbanın içindeki kolajenden dudaklarınız birbirine zamk gibi yapışıyor. 

Bursa’ya giderseniz mutlaka uğramanızı tavsiye ederim. Yalnız geç kalmayın öğleden sonra 15:00 sularında çorba kalmıyor, servis bitiyor. 

TATAR SALİM-İSTANBUL

Sakatat yemiyorsanız, kolajen dolu mercimek çorbası var. Tatar Salim aslında bir döner lokantası ama menülerinde sundukları tek çeşit çorba olan “Mercimek Çorbası” öyle bildiğiniz alelade mercimek çorbalarından değil. Saatlerce kaynattıkları ilikli dana kemiklerinin suyunu da mercimek çorbasına ekleyen Tatar Salim’de mercimek çorbası içereniz ne demek istediğimizi daha iyi anlayacaksınız.

SERHAT LOKANTASI-KARS

Kars, Serhat Lokantası’nda bir yaz akşamı yediğim Paça Çorbası “Saf kolajeni kendi gözlerimle gördüm” diyebileceğim ve asla unutamadığım mukavvi yemeklerden biri. Saatlerce kaynamış ve ayıklanmış artık jel kıvamına gelmiş paçaların sadece suyunu içmekle kalmıyor, aynı zamanda onları şeker gibi emip yiyorsunuz da. Yediğiniz paçalar görüntü olarak önce korkunç gelse de ağzınıza attığınızda tereyağ gibi eriyip gidiyor. 

Sonuç: Ağzınız, dudaklarınız zamk gibi birbirine yapışıyor. 

HACIBEY İŞKEMBE-İSTANBUL

Yıllardır Maltepe’de hizmet vermekte olan Kahramanmaraşlı Hacıbey İşkembe Salonu da hangi çorbasını içmek isterseniz isteyin içerisine mutlaka saatlerce kaynattığı kemik sularını ilave ediyor. Örneğin işkembe çorbası içmek isteseniz dahi, kaseye işkembe parçalarını koysa da üstüne, kaynattığı işkembelerin suyunun yanı sıra ilikli kemik suyu da ilave ediyor. 

Bu da lezzeti ve Hacıbey’i muadilleri arasında oldukça farklılaştırıyor tabii.

KOLAJEN ARTI-İSTANBUL

Esasen Kartal’da ilikli kemik suyu üretimi ve satışı yapmakta olan Kolajen Artı, haftanın her günü ayrı bir çorba sunuyor ve bunun içine mutlaka ilikli kemik suyu ilave ediyor. Ben gittiğimde bir gün balkabağı çorbasına, bir başka gün de paça çorbasına denk gelmiştim. 

Aslında şunu demeye çalışıyorum; her çorbanın içine kemik suyu ilave edilebilir. 

BİZİM LOKANTA-İZMİR 

Bütün yemekleri enfes olan, İzmir’in dünyaya armağanı Bizim Lokanta’da ayak paça dışında, hindi, kaz ve ördek etinden yaptığı çorba, tuzlama ve diğer sakatat türevi çorbaları yüksek miktarda kolajen içeriyor. 

Ne demek istediğimi gidip yediğiniz zaman daha iyi anlayacaksınız. 

PAÇACI NECİP USTA-İSTANBUL

Kocaman bir kuzu ayağını tabağın tam ortasına koyarak servis eden Paçacı Necip Usta’nın paça çorbası kelimenin tam anlamıyla bir paça çorbası. 

Bizim için tek olumsuz tarafı çorbanın suyunu terbiyelemesi. Çünkü un ile terbiyelenen çorba bir yandan kolajenli suyu kalınlaştırıp kesifliğini alırken, diğer yandan da suyun esas lezzetini örtüyor.

Yoksa içindeki kolajen yine aynı kolajen…

***

Bu hafta böylece sizlere Türkiye’nin kolajen bankaları sayılabilecek çorbacılarından bir seçki hazırladım. 

Umarım istifade edersiniz.

**Yazının orijinali oda.tv de yayında…