Vanilya Nedir?

Tat tomurcuklarımızdan geçen en cezbedici tatlardan birine sahip vanilya, yoğunlukta safranla, kokusunun karmaşık yapısı bakımındansa kakuleyle rekabet eder; kakao ve tarçın gibi evrensel bir ilgi görür, duyulan aşırı uyarır. Vanilya, Yeni Dünya’dan yayılmış bir bitkidir; vanilyanın tadına ilk bakan Aztekler, vanilyayı büyük olasılıkla Güney Amerika’nın ormanlarında kazara keşfedilmiş ilkel bir işleme ve mayalandırma yöntemiyle kullanmışlardır.

Vanilya tohum kapsülleri Maya kültüründe vergi ödemek için bile kullanılmış, tanrılara ormanın hazinesi olarak törenle sunulmuştur. Bu incelikli tat, İspanyol kâşifler sayesinde ancak 16. yüzyılda Eski Dünya’ya ulaşmıştır. Vanilya, Avrupa’da kısa sürede moda olmuş, sonra da dünyanın dört bir yerinde kabul görmüştür.

Aslında orkidegillerden olan vanilya bitkisinin büyük, üstü mumlu yapraklarının altında bulunan yeşil tohum kapsüllerinin içinde günışığı görmeyen bir tat gizlidir. Vanilya tırmanıcı bir bitki olduğundan yüksek bir yere tırmanacak şekilde sardırılır; uzunluğu 30 santime kadar varabilen vanilya tohum kapsülleri bitkinin tırmandığı yerden insanı cezbeden bir şekilde aşağı sarkar.

Madagaskar ya da Tahiti’deki büyük vanilya bahçelerini ziyareti sırasında taze vanilya tohum haz-nesini bitkiden kendisi koparan herkes hayal kırıklığına uğrar. Taze vanilya tohum kapsülleri, muz hevengini andıran öbekler halindeki tombul taze fasulyelere benzer; işlenmiş siyah vanilyaya hiç benzemeyen taze vanilya tohum kapsülü bitkinin üstündeyken neredeyse tatsız, kokusuzdur.

Vanilyanın hasat zamanı…

Vanilya bahçesinde Haziran’da hasat mevsimi yaklaşırken her bağda bahçede hasat zamanı olduğu gibi gerginlik başlar. Hasadın ne zaman yapılacağı, tadın gelişimine bağlıdır, başka bir ifadeyle toprak sahipleri vanilya tohum kapsüllerinin hasada uygun, doğru evrede olduğuna kanaat getirdiği zaman hasat yapılır; bu da çoğunlukla tohum kapsülleri açılmak üzereyken sarımsı bir renge büründükleri dönemdir.

Bitkinin yüksek bir yere sardırılmış olması, hasadı kolaylaştırır. Plantasyonun tamamında hasat birkaç günde tamamlanabilir; zamanlamanın mahsul için ne kadar önemli olduğu düşünülürse hasadın kaç gün sürdüğü kritiktir. Hasattan sonra bizim vanilya olarak bildiğimiz tadın elde edilmesi için uzun süren bir kurutma aşaması vardır. “Ham, yeşil” mahsul, bölgesel mezatlarda işleyicilere satılır. İşleyicilerse bu ham mahsulü altı ay işleyerek siyaha yakın koyu kahverengi bir hâle getirirler.

Vanilyanın işlenmesi…

Karmaşık bir süreç olan vanilya işlemesine ilişkin pek çok gizem bulunmasına rağmen bu süreç çoğunlukla kısa süreli bir beyazlatma, aleve tutma, uzun jut yaygı üzerinde, hasır tepsilerde ya da ketenle astarlanmış sepetlerde ard arda birkaç kez kurutma aşamalarını kapsar. Modern tesislerde ilk aşamada fırın kullanılır, ancak modern tesislerde bile vanilya daha sonra en eskiden yapıldığı gibi tek bir kat halinde muntazaman yayılıp birkaç gün güneşte kurutulduktan sonra bükülür ya da burkulur.

En kaliteli vanilya, kurutma aşamasında titizlikle çevrilip kuruması gözlemlenen vanilyadır; aylar süren işlemenin sonucunda en iyi kokunun elde edilebilmesi ancak bu sayede mümkündür. Birkaç kurutma aşamasından sonra vanilya tohum kapsülleri, bizim bildiğimiz rengini almaya başlar, kokusu kilometrelerce öteden duyulur hâle gelir.

Vanilya satın alırken…

Vanilya satın alırken, ilk yapılması gereken çubuk vanilyanın gözle incelenmesidir. Çubuk vanilyanın her yeri aynı renk olmalıdır. Çubuk vanilya denen vanilya tohum kapsülünün zamanı geçmeye başladıkça üzerinde açık kırmızı çizgiler oluşur, bu çizgiler vanilyada istenmeyen bir özellik olan kuruluğun göstergesidir. Aslında, parfüm endüstrisinde kullanılan, kalitesi düşük vanilya çubukları genellikle “kırmızı” vanilya olarak adlandırılır.

Özellikle taze olan vanilya tohum kapsülünün dış kısmında beyaz iplik parçalarına benzer kristalimsi bir madde ortaya çıkabilir. Bazılarının yanlış olarak küf olduğunu tahmin ettiği bu beyaz iplikçikler aslında vanilyanın ana tat bileşeni olup vanilyada yüksek yoğunlukta bulunan ve kalitenin çok iyi bir göstergesi olan vanilindir. Bu en kıymet verilen “karlı” vanilyaların üstündeki kristalleri mümkün olduğunca korumaya çalışın.

Ne yazık ki vanilya tohum kapsülleri, ağzı sıkıca kapalı bir kapta tutulduğunda doğal olarak oluşan beyaz bir küfe maruz kalır. Bu küf, vanilyaya ekşi bir tat verir. Üzerinde beyaz, noktamsı sporlar görünümünde en ufak bir işaret bulunan vanilya hemen atılmalıdır, çünkü atılmazsa aynı kaptaki öteki vanilyaların da küflenmesine neden olur.

Bazıları, uzun çubuk vanilyanın daha iyi olduğunu söylerler, ama bence uzunluk ve kalite arasındaki korelasyon çok düşüktür. Çubuk vanilyanın etli olması, hem ham mahsulün doğru biçimde işlendiğinin hem de doğru koşullarda depolandığının daha iyi bir göstergesidir. Bazı vanilya işleyicileri, vanilyaya yağlı bir görünüm kazandırmak için vanilyayı yapay olarak yağlarlar.

Vanilyanın yüzüne doğal olarak bir miktar yağ çıkacaktır ama özellikle yağlandığı belli olan vanilyaları satın almayın. Vanilyanın kalitesini anlamanın en iyi yolu, vanilya tohum kapsülü yarılıp açıldığında içine bakmaktır. İçinde özlü bir kütle bulunur, bu kütlenin içindeyse vanilin yoğunluğu en yüksek kısım olan yüzlerce minik siyah to-hum vardır; siyah tohumlar ne kadar çoksa, vanilya o kadar kalitelidir. Vanilya tohum kapsülünün dış kısmı da belirgin bir kokuya sahiptir ve bu kısım da doğru saklanmalıdır.

Vanilya fiyatları…

Vanilyanın safranınkiyle yarışan fiyatı başta şaşırtıcıdır. Vanilya bitkisi üreticileri, ham vanilyaya, kilosu başına 10$ kadar az bir para alırlar ama tüketime hazır vanilyanın perakende olarak kilosu 500$’a kadar çıkabilir. Bunun nedeni kısmen vanilya işleme sürecinin uzun olması, kısmen de dünyanın önde gelen işleyicilerinin piyasada oluşturduğu tekeldir. Yine de, vanilyanın ne kadar en kuvvetli bir baharat olduğu düşünülürse, tüketicinin ödediği fiyat mantık çerçevesindedir.

Ortalama 4$ olan bir çubuk vanilyanın koca bir tencere armut tatlısını, kilolarca dondurmayı ya da kilolarca şekeri harika kokulandırdığını gören en titiz aşçı bile ödenen paranın karşılığının alındığına kanaat getirecektir.

Ana vanilya üreticilerinden olan Madagaskar’ı yakın zamanda vuran bir siklon, bu piyasanın tedarik-talep bakımından ne kadar hassas olduğunu gösterdi. Madagaskar’ı etkileyen söz konusu bu doğal felaket nedeniyle vanilya tedariği dünyada toplamda % 30 azaldı. Üstelik bu durum, yalnızca siklonun meydana geldiği yıl alınacak mahsulü etkilemekle kalmayıp sonraki birkaç yılı da etkiledi, çünkü vanilya işleyicileri ürünün fiyatını yükselterek kaybettiklerini telafi etmeye çalıştılar.

Çubuk vanilyadan elde edilen vanilya özütü piyasada çok bulunan bir malzeme. Vanilya özütü evde kolayca yapılabilir ve ev yapımı vanilya özütü ticari vanilya özütlerinden çok daha kalitelidir. Şişelenmiş konsantre vanilya, sentetik vanilyanın kullanıldığı başka bir üründür. Vanilyaya büyük talep olması ve gerçek vanilyanın maliyetinin yüksek olması, ambalajlı, sentetik vanilya piyasasının büyümesine neden oldu, ancak amatör aşçılar, sentetik vanilya kullanmaktan mümkün olduğunca kaçınmalılar.

Vanilyanın kullanımı…

Çubuk vanilya, bütün olarak creme brulee gibi ünlü tatlılarda kullanılır; çubuk vanilya sıvıya yatırılarak kullanılırsa, örneğin dondurma yapımında süte yatırılırsa ya da baharatlı şarap yapımı sırasında şaraba yatırılırsa vanilyaya ait olduğu hemen anlaşılan o tatlı kremamsı niteliğiyle misafirleri kesinlikle etkiler.

Çubuk vanilya kullanırken, vanilyanın açılmadan ve içindeki özlü kısmı kazınmadan dövülmesi gerekir. Böylece tohum kapsülünün içinde bulunan tohumların açılıp önce özlü kısma, son olaraksa yiyeceklerinize güzel koku vermesi sağlanır.

Vanilya üreticisi ülkeler…

Meksika, Madagaskar ve Tahiti, geleneksel olarak en büyük üç vanilya üreticisidir. Vanilya bitkisinin anavatanı Güney Amerika’dan başka yerlerde yetiştirilmesi için suni döllenme tekniklerinin uygulanması gerekmiştir. Bitkinin uzun kollarının bir yere sardırılması elle döllendirmeyi kolaylaştıran bir uygulamadır. Vakti geldiğinde, uzun, tüyden bir toz alıcıya benzeyen bir nesne, kemerli uzun vanilya sıralarında tomurcuktan tomurcuğa gezinir ve sonuçta vakti gelince vanilya tohum kapsülleri oluşur.

Kaynak: Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi – Tony Hill