Kimyon Nedir?

Kimyon, doğada yetiştiği hâlde hiç de etkileyici görünmez. Meksika’daki ve Hindistan’daki uçsuz bucaksız kimyon tarlaları bile ot bürümüş tarlalar gibi görünür. Bitkinin çok ince dalları ot dallarına benzer; çok güzel bir eflatunumsu beyaz çiçekleriyse hem sayıca çok az hem de kısa ömürlüdür. Çiçek hemencecik tohuma dönüşür, zaten kökeni Mısır’daki nehir deltalarına dayanan bu bitkinin dünyanın dört bir yanında kabul gören baharat türlerinden biri olmasını sağlayan da bu tohumlardır.

Tohumların içinde bulunduğu tohum kapsülleri öbekçikler halinde oluşur, hasat sırasında bu kapsüllerin kavuzu ayrılarak içindeki sarımsı tohumlar çıkarılır. Kısa sürede kuruyup yeşilimsi kahverengi bir renk alırlar; satın alırken tohumun bu renkte olmasına dikkat edilmelidir, bayatlamış tohumların rengi soluk kahverengidir. Taze tohumun kokusu, taze kişniş otunun kokusuna benzer, kuru tohumları parmaklarınızla hafifçe ezdiğinizde de bu kokuyu alırsınız.

Eski Mısır’da bulunduğunu düşünürsek, kimyon pekâlâ ilk olarak tarımı yapılan, tohumu kullanılan baharat olabilir. Eski Mısır’da tapınaklarda hem dini ritüellerin uygulanmasında hem de sunaktaki yemek uygulamalarında kullanılan kimyon, Moritanyalıların İspanya’ya akınlarıyla Afrika’ya yayıldı. İberya’daki kâşifler ve Afrika’dan mal alan tüccarlar bu baharatı Yeni Dünya’ya taşıdılar.

Doğudaysa Osmanlılar, kimyonun tadını benimseyip onun Hindistan yarımadasının tamamına yayılmasını sağladılar, hatta oradan da kimyon Güneydoğu Asya’ya ulaştı. Bu kültürlerin hepsinde kimyon ana baharat çeşitlerinden biri oldu ve böylece kimyon köri karışımlarından mole’a* kadar pek çok yiyeceğe imzasını atan bir tat oldu. Kimyonun tadının etkisi dilde bir süre hissedilebilir, tazeyse tadı çok kuvvetli olabilir. Bu nedenle, Hindistan’ın garam masala baharat karışımında ya da Amerika’daki acı bahçe biberi tozları karışımı gibi karmaşık reçetelerde kullanılacaksa kimyonun uzun süre pişirilmesi uygun olur.

Hindistan’da kimyonun adlandırılmasıyla ilgili bir karışıklık var. Kimyonun ya da Hintçe adıyla shah jeera‘nın görünüşü, frenk kimyonu, rezene, nanahan gibi minik tohumlu öteki baharat türlerininkine çok benzer. Bu benzer baharat türleri, hatalı olarak aynı adla anılırlar. Kala jeera, adı verilen ve tadı “bildik” kimyondan farklı bir baharatın varlığı işleri daha da karıştırır. Şaşırtıcı biçimde bu büyük baharat ailesi sıklıkla başarılı şekilde bir arada kullanılıyor ama sonuçlar tamamen farklı oluyor elbette.

Kimyon tohumu, pastacılıkta, peynir yapımında, sayısız köri ve masala karışımlarında, hatta az miktarda olmak kaydıyla taze malzemelerle yapılan soslarda kullanılıyor. Bazı durumlarda, kimyonun kokusunu açığa çıkarmak amacıyla ilk önce kavrulması önerilir ama aşçının tercihi en uygun yöntemin bulunmasını sağlar. Bu dünyevi malzemenin bir kısmını kavurmayı, bir kısmınıysa yeşilimsi özelliğini korumak için kavrulmamış hâlde bırakmayı tercih ederim.

*Mole, Meksika’da acı bahçe biberi türleri, kakao ve başka baharat türleriyle yapılan, etin yanında sunulan bir sos çeşidine Meksika İspanyolcası’nda verilen ad.

Kaynak: Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Fesleğen Nedir?
Lavanta Nedir Yemeklerde Nasıl Kullanılır?
Limon Otu (Lemon Grass) Nedir?
Limon Otu Yaprağı Nedir?

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!