Pesto Sos Teknikleri

Pesto, İtalyan mutfağının özgün ezmesidir. Daha Romalılar zamanında kokulu otlar sıvıyağla birlikte ezilerek çeşnilendirici ezmeler yapılıyordu. Modern zamanlarda İtalya’daki Liguria klasik pesto’nun merkezi haline geldi, çünkü en kokulu pesto, Liguria’nın mikroklimasında yetişen körpe, tatlı fesleğenle yapılandır. Liguria’da pek çok kişi çok özel bir pesto yapmanın sırlarını size verecektir. Bölgedeki taşeron şirketler üreticilere gerekli malzemelerin niteliklerini listeleyip verirler (bu liste kısa ve değişmez bir listedir) ayrıca kullanılacak ekipmanı da belirtirler (havan ve havan eli kullanılır, makine kesinlikle kullanılmaz).

Klasik pesto, taze fesleğen yapraklarının bir tutam tuz, bir avuç pignoli (çamfıstığı), bir miktar rendelenmiş sert peynir ve bir miktar sızma zeytinyağının dövülmesiyle elde edilen ezmedir. Klasikçiler için pesto bu kadardır, içine başka şey koymak gerekmez. Ancak, değerini zamanla kanıtlamış bu tekniğin başka kokulu otlara da uygulanması ya da pesto’nun başka malzemelerle yapılması bol mahsul almış, örneğin mercanköşk veya kekik mahsulü bol olan bir bahçıvana mahsulünü değerlendirmek için harika bir fırsat verir. Bu teknik neredeyse her türlü kokulu ota uygulanabilir; ancak dövme/ezme işleminin taze yaprakların kokusunu yoğun bir biçimde açığa çıkardığı akılda tutulmalı. Ezmenin aşırı acı olmasına ya da gereğinden fazla kuvvetli bir kokuya sahip olmasına neden olacak kokulu otlardan ezme yapılmamalıdır.

Klasik pesto yapmak için, malzemeleri aşağıda verilen oranlarda kullanın. Geleneksel yöntemi uygulamak isterseniz malzemeleri havanda dövün, günümüz tekniklerini kullanmayı tercih ederseniz mutfak robotunu kullanın.

Hacim itibariyle 4 ölçü taze kokulu ot yaprağı, 1 ölçü sıvıyağ, 1 ölçü sert kabuklu kuru yemiş, 1/2 ölçü rendelenmiş sert peynir ve 1/8 ölçü deniz tuzu alın. İtalyan mutfağının klasik pesto’sunu yapmak isterseniz kullanacağınız kokulu ot fesleğen; sıvıyağ sızma zeytinyağı; sert kabuklu kuru yemiş çamfıstığı; deniz tuzuysa yerel olarak bulabildiğiniz deniz tuzu olmalıdır. Malzemeye kısıtlama getirmeyen bu reçetenin, başka sıvıyağlar, başka peynir çeşitleri ve mevsim itibariyle hangi kokulu ot türü bulunabiliyorsa onu kullanarak farklı tatlar yaratmanıza aracılık etmesini umarım.

Kaynak: Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Yaptım Oldu: Sego Alfredo Şef’ten Ev Yapımı Klasik Pesto Tarifi
Jamie Oliver Sosları | Pesto, Chilli Garlic, Italian Herb, Coriander