Saygın Ustalar Şaklabana Dönüştürüldü

Gaziantep mutfağı kebap ve katmere indirgendi. Kendini sosyal medya uzmanı sanan vasat (altı) Instagram hesabı yöneticileri tüm hizmet sunduğu Gaziantep restoranlarını Nusret örneğini kopyala yapıştır yaparak, koskoca saygın ustaları şaklabana dönüştürdü. Maalesef bu kıymetsizleştirme politikası tuttu ve süreç ülke genelinde bir pandemiye dönüştü. 

Salgından etkilenen ikinci şehir Adana oldu. Adana da keza aynı şekilde sosyal medya ile algı yönetimi yaparak gastronomi rütbelisi sayılan vasat insanların yönlendirmesi ile kaşarı uzayan börek, muzlu süt ve şırdan ile anılır hale geldi. Şırdancılar ve şırdan videoları son iki yılda İstanbul’u ve tüm dijital mecraları işgal etti. En fantastik filmleri dahi gölgede bırakacak ilk Holywood kalitesindeki prodüksiyonlar ne ilginçtir ki yemek sektöründe ortaya çıktı. 

Binbir Gece Masalları’nı okuyanlar bilir; yemek sofralarının ve yemeklerin azameti Ortadoğu kültürü için çok önemlidir. Bu yüzden belki bir kısmınıza şaşırtıcı gelebilir ama Araplar yiyemeyecek bile olsalar, israfı hiç dert etmeden sofralarını yemeklerle donatmaya bayılırlar. Açıkçası bizler o kültürden pek de uzakta değiliz.

Dönelim vasatın salgınına…

Yukarıda bahsettiğim aynı salgın Hatay’a da sıçradı. Koskoca Hatay gastronomisi (sözde) sosyal medya uzmanları ile tepsi kebabı ve künefe ile çerçevelendi. Ancak Hatay’ın gerçek gastronomik derinliği yine doğru değerlendirilemediği için tabansız ve sahipsiz kaldı. Bırakın tuzlu yoğurt ile Samandağ biberini, tepsi kebabını bile Hatay doğru düzgün anlatamadı. Hatay’da çamaşır makinesinde yapılan tereyağı ve onun Youtube videosu yıla gastronomik damgasını vurdu.

Filibeli Ahmed Hilmi’nin 1910 yılında yazdığı Amak-ı Hayal isimli eserinde “Körün adına arif bilgin, görenin adına deli dendi” mefhumu maalesef günümüzde de geçerliliğini sürdürüyor. Cehalet ve vasatlık her yerde olduğu için nitelikli olan da vasatlık denizinde boğuluyor. 

İyi de belediye başkanları ve bu işi yönetenler ne yapıyor o halde, diyeceksiniz… Hani biz onların iradelerine, yine onların sağduyularına güvenerek teslim olmuştuk, öyle değil mi?

Bakınız vasatlık denizinde niteliklilerin boğulması nasıl bir süreç hemen anlatayım;

Belediye başkanlarının ufuklarını elleri önlerinde bağlı, ağızlarında “Tabii başkanım, hemen başkanım”dan başka zikir olmayanlar kapattığı için, o göremedikleri ufuktaki adada yaşayan doğru kişileri fark edebilmeleri zorlaşıyor. Ne güneşin doğuşunu, ne de ayın yakamozunu görebiliyorlar. Etraflarında Filibeli Ahmed Hilmi’nin 110 yıl önce yazdığı gibi yeterince arif ve bilgin var zaten…

BUNLARI NEDEN ANLATIYORUM

Yine de güzel gelişmeler oluyor tabii. 2015’te Gaziantep, 2017’de de Hatay UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağına Gastronomi kategorisinden girerek bundan böyle tescilli “Gastronomi Şehri” ünvanını kazandılar. Bu ünvanı geçtiğimiz yıl Afyon da aldı. 

Ne mutlu bizlere! Yalnız bilmemiz gereken bir şey var;

UNESCO hiç şüphesiz bu ünvanları Afyon’un sucuk ve kaymağı, Hatay’ın da tepsi kebabı ve künefesi için vermedi. Öyle olsaydı zaten çoktan Adana’ya da şırdan ve muzlu sütü için vermiş olurdu. Bu sebeple sizler Afyon’un sucuğunu ya da kaymağını bilir, konuşurken UNESCO yetkilileri Afyon’un “Haşhaşlı Nokul”unu ya da “Düğülü Biber Dolması”nı arşivlemek ile meşguller…

Şu bir gerçek; UNESCO gibi dünya çapında faaliyet gösteren organizasyonlar sosyal medyadan izlediklerinden, popüler kültür ve geçici hafızadan etkilenip çalışma yapmazlar. Amaç sosyal medyada yapılanlar gibi günü kurtarmak değildir. Daha köklere ve daha derinlere inerler. O kentlerin sosyo kültürel araştırmalarla kalıcı hafızda, gelecek nesillere yemek kültürü mirası bırakabilecek portföye sahip olup olmadıklarına bakarlar. Bunlar üzerine araştırmalar yapar, bilimsel metodolojilerle ilerlerler. Toplumsal hafıza ve doğru arşivleme bu tip kurumlar için başattır. Bir şehrin “Gastronomi Şehri” ünvanı alması da aslında o kentlerde gördüğünüz ya da sizlere gösterilenden çok daha zengin bir gastronomik derinlik olduğuna işaret eder. Sadece kebap, şalgam, şırdan yetmez…

Demem o ki;

Gaziantep ve Adana her yıl yaptıkları festivaller ile şehirleri ve gastronomilerini yücelttiklerini düşünürken aslında büyük bir yanılgı içerisindedirler. Bu minvalde, yine yukarıda bahsettiğim zihniyetlerle yapılan festivaller verimsizleşip, bu kadim kentlerin gerçek gastronomik zenginliği yansıtmaktan gün geçtikçe uzaklaşmaktadır.

Bugün Adana’yı internette aratınca kebap ve şalgam üzerine binlerce içerik bulabilirsiniz ama Kamhi çorbası, Acebek Tarator ya da Fellah köftesi üzerine çok az bilgiye rastlarsınız.

Gaziantep, Hatay, Afyon, Adana ve diğer illerimizin gastronomik çeşitliği ana akımda göründüğünden çok daha fazlasıdır. Mühim olan bu zenginliği kalıcı hafızalara taşıyacak sistematik ve çok disiplinli çalışmaları yapmak için kopyala yapıştır anlayıştan kurtulup bir an evvel gelecek nesillere ve tüm dünyaya gastronomik zenginliklerimizi doğru aktarabilmek adına derinlemesine düşünmeye başlamaktır.

Yani son kez demem o ki;

Öyle festival düzenliyorum diyerek kebap masasının üzerine davulcu yuvarlamakla olmaz bu işler.

Descartes “Düşünüyorum öyleyse varım” demiş. Maalesef biz saçmalıkları izlemekten ötürü yaşadığımız akıl tutulmasından düşünme aşamasına geçemedik bile.

Salih Seçkin Sevinç

*Bu yazının orijinali ilk olarak 11.10.2020 tarihinde Odatv’de yayınlanmıştır.