Sivas’ta Kuzu Kelle Nerede Yenir? Sivas Kelle ve Çorbacısı Ahmet Usta, Sivas

“Günlük taze kızarmış kelle bulunur!” İşte kapıda tam da bu yazıyor. Kapının önünde de üzerinde “Dexter” kıyafetli bir usta tam da “Kelle Kıran, Baş Kesen” bir pozisyonda sağa sola bıçkın bakışlar atıyor ve cigarasını tüttürüyor. İşte o Ahmet Usta. Daha öncesinde bu işin en eskilerinden olan Akın Kellecisi‘inde ve bilumum kelle sektöründe çalışmış ve en sonunda kendi yerini kurmuş. Sivas’lıdan çok Trakyalıyı andırıyor. Ama “Kelle Kırmak” tamamen Sivas’a özgün bir terim ve Ahmet Usta öz-hakiki Sivas’lı.

Allah’tan gittiğimiz yerlerde yeme-içme işinden anlayan mihmandarlarımız oluyor da işin hasını nerede tadabileceğimiz ile ilgili tevekkülden öteye gitmiyoruz. Üstelik nerede ne yeneceğine dair dersimizi çalışmış olmamız da durumu değiştirmiyor. Netekim bir yeri en iyi orada nefes alıp veren bilir derler ya, işte bu sefer bize Sivas Cumhuriyet Üniversitesi‘nden nev-i şahsına münhasır beyefendi hocası Murat Fatih Tuna el atıyor. Selam olsun ey hocam! O kelleyi pideye gömen elleriniz dert görmesin.

Şimdi bu “Kelle Gırdırmak” konusu Sivas’ta sabah namazı sonrası başlayan, ancak 09:00’a kadar giderseniz sulu ve sevgi ile tandırlanmış kelleleri bulabileceğiniz tamamen “Kahvaltılık” bir olay. Zira öğle vakti “Kelle Tavası” ismi verilen kömür rengindeki dikdörtgen kutulara ertesi günün kelleleri kuruluyor. (Yavaş yavaş karanlık lezzetlere doğru ilerliyoruz gördüğünüz gibi)

Ahmet Usta sağolsun bu süreci bize detaylı bir şekilde anlattı. Dükkanın altında özel fırını var ve bu fırının içine konulan kuzu/koyun kelleler ağır ateşte 17-18 saat pişiriliyor. Sabah vakti gelenler de kendilerine hem hesaplı hem de doyurucu bir ziyafet çekiyorlar. Kendi suyunu salarak lezzet üstüne lezzet bırakan kellelerin enfes olduğunu belirtmemize gerek yok herhalde. (Şu ana kadar dilinizde damağınızda karıncalanma başlamış olması lazım.)

Ahmet Usta bize olağan Kelle Kırma seremonisi yapıyor. Elindeki baltayı tıpkı bir Viking gibi kullanıyor ve yağlı kağıt ile tavadan çıkardığı kelleyi ters çevirip üstüne “Tak” diye vuruyor.

İşte oldu! Kelle kırıldı. Sonra bu kelleyi ortadan ikiye yarılmış karpuzu ayırır gibi sağa ve sola itiyor. Sonuç: Kelle’ül Azam. Yani Türkiye’de bu lezzette bir kelleyi her yerde bulmanız çok zor efendiler!

Sağolsun Murat Fatih Tuna hocam Ahmet Usta’ya bize özellikle Koyun Kellesi kırması hususunda ısrarkeş davranınca bizdeki lezzet ikiye katlandı tabii. İnce tırnaklı pidelerin içine yağlı ve sulu ayıklanmış kellelerimizi gömmek suretiyle nefislerimizi bir güzel körelttik. Yanına da ayranın aksine sürecin kahvaltı olması hasebiyle büyük bardaklarda çay söyledik.

Şimdi burada kelle önünüze iki türlü geliyor. 1. Kelle Görünümlü Kelle: Epeyce kelle görünümünde geliyor ve siz onu ayıklayarak yiyorsunuz. 2. Et Görünümlü Kelle: Doğrudan ayıklanmış halde geliyor ve siz onu zahmetsizce yiyorsunuz.

Biz ortaya çok kelle kırdırdığımız ve şeherli asil gençler olduğumuz için ayıklamakla uğraşmadık. Bu yüzden daha çok mideye indirme zahmeti ile ilgilendik. Böylece bir olağanüstü yemek deneyimini de hafızalarımıza (kellelerimize) unutmamak üzere kazımış olduk.

Sonra Murat hocamız dedi ki “Gençler! Eee, kocaman bir kuzu boğdunuz. Bakın her yeriniz et kokuyor. Zira iyi bir uykuyu da hak etmiş oldunuz. Haydi bakalım birazdan kafalarınızı ayakta tutmakta zorlanacaksınız. O halde gidelim biraz daha çay içelim. ”

Elbette biat ettik. Caravaggio tablolarını andıran içi kelle dolu “Kelle Tavası” görüntülerinin arasından ayrılırken avcı-toplayıcı atalarımızdan bugüne, lezzet anlamında kat ettiğimiz yolu çaylarımızı yudumlarken düşünmeye koyulduk.

Sonra Murat Fatih Tuna hocamız şöyle dedi. “Et, tavuk, balık ve kelle; bunlar yenir elle… Siteye yazalım Salih hocam…”

Biz de aynen dediğini yaptık.

Tüm iyi yiyici dostlara selam olsun!

Sivas Kelle ve Çorbacısı – Ahmet Usta
Adres: Paşabey Mh. 28-Çarşı Sk. Kerim Çavuş Cd.
Tel: 0346 2244005