“Sucuk Gömme” Ritüeli Nedir?
Geçtiğimiz hafta 2020 yılında “UNESCO Gastronomi Şehirleri” arasına seçilen Afyon’a gittim.
Genelde herkesin bildiği Afyon’un kaymak, sucuk ve termal tesislerden ibaret olduğu… Lakin soru şu: Kaymak ve sucuk, Afyon’un UNESCO gastronomi şehirleri arasına dahil olmasına yeterli mi?
Elbette değil! Afyon’da bundan çok daha fazlası var.
Son beş yıldır her yıl, özellikle kış aylarında termal tatili için gittiğim Afyon’da yeme-içme kültürüne dair araştırmalar yapar, yeni yerler keşfetmeye çalışır, esnafla yemek kültürü üzerine sohbetler ederim. Her gittiğimde de Afyon beni hep şaşırtır. Çünkü gastronomisi hakkında araştırdıkça ne kadar büyük bir hazinenin üzerine oturduğunu her defasında yeniden idrak ederim.
Bu kez yine bir termal tatil için gittiğim Afyon’dan bir kez daha lezzet keşifleri ve yeni bilgilerle döndüm. O kadar çok yeni bilgi edindim ki sanırım bu yazıyı iki-üç haftada anca derleyeceğim.
Öyleyse hemen sucuktan başlayalım…
SUCUK
Afyon’da yer gök sucuk satıcısı. Merkeze gittiğinizde ana akım sucuk markalarının dışında herkesin, her esnafın işaret ettiği bir sucuk markası olduğunu göreceksiniz. Afyon’daki ana akım sucuk markalarını zaten biliyoruz. Cumhuriyet, İkbal ve Merve… Fakat ben bu kez ara sokaklarda kalan, doğal fermente, ısıl işlem görmemiş, Afyon halkının çoğunluğunun beğenip işaret ettiği bir sucuk imalatçısına gittim.
Şivetoğlu, Dumlupınar Mahallesinde, 2. Cadde üzerinde köşe bir kasap dükkanı. Sucuk içlerini bağırsaklara basmışlar ve duvara öylece asmışlar. Hiçbir katkı maddesi kullanmadıkları sucukları ellediğiniz zaman yaş halde olduklarını hissediyorsunuz. Bütün sucukları günlük üretiyorlar ve aynı gün içerisinde hepsini satıyorlar. Satın aldığınız sucuğu birkaç gün daha bekletip (kurutup) kısa sürede tüketmeniz gerekiyor. Acılı ve acısız iki tip kangal sucuğu var. Bir de tıpkı Kayseri’de olduğu gibi sucuk içini de satıyorlar.
Şimdi tam da bu noktada ufak bir bilgi vereyim. İşlem görmemiş sucuğun rengi kahverengi oluyor, işlem görmüş/fırınlanmış sucuklarda ise renk alacalı kırmızıya dönüyor. Buradan ayrımı siz de yapabilirsiniz.
Ancak ister ısıl işlem görmüş, ister görmemiş sucuklar için bilmelisiniz ki Afyon sucukları Afyon’a ait büyükbaş hayvanların etlerinden yapılıyor. Sucukların baharatı Kayseri, Kastamonu ve Balıkesir sucuklarına göre daha az ve sucuğu ağzınıza attığınızda ağzınızın içinde eti kıyma gibi değil de, küçük bir bonfile parçası çiğnermişçesine daha yoğun bir şekilde hissediyorsunuz.
GELELİM AFYONLULARIN SUCUK GÖMME RİTÜELİNE…
Afyonlularla biraz uzunca vakit geçirmezseniz size hayatlarını kolay kolay açmazlar. Lakin ben tam döneceğim gün “Sucuk Gömme” diye bir ritüellerinin olduğunu zar zor öğrendim.
Kaldığım otel NG Afyon’da şefim Hüseyin Alkın’dan sucuk gömme konusunu öğrenmeden önce klasik büyükşehirli anlayışıyla odun ateşinde şişte sucuk ritüeli yapmayı rica etmiştim.
Artık bir sonraki gidişimde bu “Sucuk Gömme” önceliğim olacak.
PEKİ NEDİR SUCUK GÖMME
Yakılan mangal ya da ateşin içerisine ıslatılmış gazete kağıdı ya da herhangi bir kağıda sarılı bir bütün kangal sucuğu pişene kadar gömüyorlar.
Basitçe bu!
Böylece kağıt ya da folyo açıldığında ortaya bambaşka bir lezzet çıkıyor. Tavsiye edilen sucuğun üstüne fırın kağıdı, onun da üzerine folyo sarıp o şekilde külün içine gömmek.
Sonuç: Daha nemli, daha yumuşak bambaşka bir sucuk lezzeti…
Afyon’a giderseniz “Sucuk Gömme” ritüelini mutlaka deneyin.
KAYMAK
Afyon’un bir diğer öne çıkan lezzeti de kaymak. Çarşıda hangi dükkana girseniz kaymak bulabilirsiniz. Lakin Afyon’un kaymağının meşhurluğu aslında manda kaymağından geliyor ve işte onu bulabilmeniz de pek kolay değil. Çünkü Afyon’da artık talebe yetişecek yeterli sayıda manda yok. Bu yüzden çarşıda bir tatlıcıda ekmek kadayıfı ya da başka herhangi bir tatlı yediğinizde büyük ihtimalle kaymağınız inek sütünden olacak.
Manda kaymağı üretimi hakkında daha fazla bilgi almak için Afyon Kocatepe Üniversitesi Veteriner Fakültesi’nde öğretim görevlisi olan Zeki Gürler hocamızın yanına gittim.
Sağ olsun bana fakülte bünyesinde yer alan süt işleme tesisini ve Konya yolu üzerindeki yine fakülteye ait iki bin dekar arazi üzerine kurulu manda çiftliğini gezdirdi. Şu anda Afyon Üniversitesi’ne ait 163 adet manda var. Üniversite bu mandalardan aldığı sütleri, yine kendi tesislerinde işleyerek manda kaymağı ve ve manda yoğurdu üretiyor. Markalarının ismi de “Amanda”. Afyon merkezde bir de satış ofisleri var. Ben “Amanda” ismini oldukça sevimli buldum.
Elbette manda bakımı zor bir hayvan ve sayısı da yukarıda belirttiğim gibi az. Bu yüzden ortaya çıkan ürün sayısı da oldukça sınırlı.
Gelelim bir başka konuya;
Seyahatim sırasında “harbiyiyorum” Instagram hesabımda yaptığım paylaşımlarda özellikle hayvan severlerin mandaların sular içinde yaşamalarına çok tepki verdiğini gördüm. Birçoğunun da hayatlarında ilk kez bir manda çiftliği gördüğünü o zaman anladım. Bu tepkiden yola çıkarak burada bir açıklama daha yapayım: Manda suda yaşayan, suda semiren, suyu seven bir hayvan. Yani hayvanın tabiatı, doğası bu yönde. Koskoca fakültenin denetiminde, bilim insanlarının olduğu bir yerde mandaların en iyi şartlarda bakıldığına emin olabilirsiniz!
Bu arada Zeki Gürler hocamızın İtalya’ya gidip işin ilmini ve inceliklerini öğrenerek Türkiye’de fakültenin süt işleme tesisinde manda sütünden mozarella üreten ilk Türk olduğunu da belirtmek isterim.
Sonuç olarak demem o ki, “Meşhur Afyon Kaymağı” denince aklınıza ilk olarak “Manda Kaymağı” gelmeli… Kaymak istediğiniz zaman da mümkünse manda kaymağında ısrar etmelisiniz…
***
Önümüzdeki hafta Afyon lezzet keşiflerimi anlatmaya devam edeceğim. Dediğim gibi Afyon yeme içme anlamında bir derya deniz. Bu yaptığım seyahatleri Instagram hesabım “Harbiyiyorum”dan hikaye ve profil paylaşımları olarak anlık da takip edebilirsiniz. Ayrıca bugüne kadar Afyon’la ilgili yazdığım yazıları Harbiyiyorum.com arşivlerinden okuyabilirsiniz.
Önümüzdeki hafta kaldığımız yerden görüşmek üzere.
Daha sırada, kaymak dolması, keşkek, yoğurtlu paça, kasap kıymalı pide, sokak köftesi, kaymaklı lokum, patatesli ekmek, kabak tatlısı ve nicesi var…
Salih Seçkin Sevinç
Odatv.com
NOT: NG Afyon ve Yolcu360’a Afyon seyahatimdeki destekleri için çok teşekkür ederim.
*Bu yazının orijinali ilk olarak 21.02.2021 tarihinde Odatv’de yayınlanmıştır.
