Domatesin Osmanlı Mutfağına Gelişi

Kokteyl domates, çeri domates, salkım domates, pembe domates ve daha niceleri. Kahvaltı sofralarından yemeklere kadar Türk mutfağına hüküm süren en önemli sebzelerden (aslında teknik olarak meyve) biri domates. Domatesin yeri Türk mutfağında apayrı tabii. Özellikle kışlık salça yapan halkımız menemenden kuru fasulyeye, bulgur pilavından çorbaya kadar her alanda kullanırlar domatesi. Reçeli de vardır, turşusu da. Soluduğumuz hava kadar çok kullanıyoruz domatesi diyebiliriz.

Peki aslında patlıcangiller ailesinden gelen ve anavatanı Güney ve Orta Amerika olan bu sebze bu topraklara nasıl geldi? Osmanlı mutfağını ele geçirerek günümüze kadar büyük önem kazanan domatesin hikayesine bir bakalım.

Domates Osmanlı’ya Ne Zaman Geldi?

Osmanlı ve domates ile ilgili birçok bilgi kirliliği vardır. Bazı kaynaklarda Fatih Sultan Mehmed’in İstanbul fethi zamanlarında domates ile zehirlenmeye çalışıldığı yazmaktadır. Fakat domates, menşei Amerika olan bir ürün olduğu ve Osmanlı’ya gelişi 17 yüzyılı bulduğu için bu bilgi gerçeği yansıtmamaktadır. Kaldı ki Fatih Sultan Mehmed’in İstanbul’u feth ettiği tarih Amerika’nın keşfinden öncedir.

Osmanlı mutfağı yüzyıllar boyunca farklı kültürel etkilerlerle şekillenip ve değişimlere uğrayarak seçkin bir mutfak kültürü oluşturmuştur. 19. yüzyıl Osmanlı tarihinde yalnızca bürokrasi ve askeri alanlarda yeni bir yapılanmanın başladığı bir dönem olmayıp Osmanlı seçkinlerinin gündelik hayatlarında da “Avrupalılaşmanın” başladığı bir dönemdir ki bu  değişim mutfak kültürünü de büyük ölçüde yansımaktadır.

15. yüzyılın sonunda Amerika’nın keşfi ile eski dünyanın tanımaya başladığı Amerika menşeli domates, patates, mısır, fasulye, kırmızı ve yeşil biber gibi sebzelerin kullanımı ancak 1800’lü yıllardan itibaren İstanbul mutfağında yaygınlaşmaya başlamıştır. Bu dönem Osmanlı mutfağında domates, patates, taze biber, fasulye, yer elması, sakız kabağı, bal kabağı, ve mısır gibi Amerika menşeli yeni sebzelerin yaygın olarak kullanıldığı bir dönemdir. Domates ilk olarak Amerika’dan Avrupa’ya 16. yüzyılda gelmiştir. Osmanlı’ya gelişi uzun zaman almıştır. Osmanlı mutfağı saray kayıtlarına ilk olarak yeşil domates kavata adıyla 1700’lerde girmiş ve sadece yeşil domates tüketilmiştir. Kırmızı halinin tüketilmemesinin iki sebebi vardı. Renginin kırmızıya gittiktçe bozulduğunun düşünülmesi ve kırmızı domatesin şeytan meyvesi olarak düşünülmesiydi. Bu sebeple kırmızı domates kullanımının yaygınlaşması 19. yüzyıl da gerçekleşmiştir. Ayrıca Osmanlı mutfağına giren ilk domatesler günümüzde kullandığımız büyük domateslerden değil, kiraz tipi domateslerdendir.Domates kullanımından bir süre sonra, Osmanlı mutfağının vazgeçilmez ürünlerinden biri olarak yerini almıştır. Birçok yemeğe kullanılmasıyla birlikte farklı tüketim çeşitlerine gidilmiş ve salça kullanımı da başlamıştır.

Özetlemek gerekirse, domates macerası 15. yüzyıl Amerika keşfi ile başlayıp oradan 16. yüzyılda  Avrupaya sonra da 17.yüzyıl sonlarında Osmanlı’ya gelmiş ve Osmanlı mutfağının en önemli ürünlerinden biri haline gelmiştir.

Bu yazı “Gastronomi Sözlüğü ” tarafından yazılmıştır.