Osmanlı’da Yeme İçme Alışkanlığı ve Sokak Lezzetleri

Osmanlı zamanında günde iki öğün yemek yenirdi. Ayrıca dışarıda, şimdilerde bildiğimiz restoranlar gibi restoranlar yoktu. Birçok kaynak bunların (lokantaların) yerine sokak lezzeti satıcılarının olduğunu söyler. 

Uğurol Barlas’ın “Safranbolu’da Halk Bilgisi” isimli kitabı Safranbolu’da bugün bile günde iki öğün yemek yenildiğini, erkeklerin öğle saatlerinde yemek için işlerinden evlerine gelmelerinin ayıp sayıldığını yazar. Bu alışkanlık Osmanlı yeme-içme geleceğinden gelir.

Kısacası Osmanlı döneminde öğle yemekleri geçiştirilirdi. İki öğün yemek yeme bir adetti ve bu gelenek akşamları karanlık basmadan (akşam namazından önce) eve dönmüş olma zorunluluğundan ileri geliyordu. 

Bu yüzden Osmanlı’nın son zamanlarına kadar seyyar satıcılar ve lahana sarmacı, köfteci, kebapçı, başçı, paçacı, aşevi ve biraz daha kalburüstü esnafa hitabeden esnaf lokantaları dışında öğle yemeği yenecek yerlere rastlanmaz. Yine bu sebepten restoranlar ve toplu yemek hizmeti sektörü gelişmemiştir. 

Osmanlı sokak satıcıları ve aşevleri

Ancak sokak satıcılarının var olması ve 1657 yılında çıkacağı sefer dolayısıyla IV. Mehmet’in resmigeçit yapan 53 esnaf locası arasında aşçı esnafının on birinci sırada yer alması, bu mesleğin o zamanki ehemmiyetini ve saygınlığını ortaya koymaktadır. Aşçı loncasından başka Başçılar, İşkembeciler, Ciğerciler, Börekçiler, Yoğurtçular, Kaymakçılar, Peynirciler, Turşucular, Helvacılar, Şerbetçiler, Hoşafçılar ayrı ayrı loncalara sahipti.

“On yedinci yüzyılda aşçı dükkanlarında verilen yemeğin niteliğine ve temizliğine ilişkin düzenlemelerin artması, bu gibi yerlerin uzun yıllardır var olduklarını ve artık biz bozulma dönemine girdiğini gösteriyor… Ayrıca, o dönemde “dışarıda yemek” bugünkü anlamda bir keyif ve eğlence unsuru olmadığı için, aşevlerinin varlık nedeni daha dolaysız ve işlevseldi. Müşterileriyse daha çok bekar işçiler olurdu.

Aşevlerinin daha sonra ortaya çıkacak olan lokantalardan farkı, yemek çeşitlerinin sınırlı olmasıydı. Çıkan çeşitler de çoğunlukla ev yemekleriydi. Ama yine aynı dönemlerde çeşitli nedenlerle evde pişirilmesi güç olan yemek türlerinde uzmanlaşmış – işkembeciler gibi- dükkanların da ortaya çıktığı biliniyor. Yemekle keyfin yan yana geldiği yerler o dönemde de, daha öncesinde de yalnızca meyhanelerdi. Aslında, bugünkü işlevleri göz önüne alındığında lokantaların o dönemin meyhaneleriyle karşılaştırılmaları daha uygun olur.” – Deniz Gürsoy, Yiyelim İçelim, Tarihini Bilelim

Akşam yemeklerinde aileyle birlikte evde yemek yemek geleneğinden ötürü dışarıda yemek, daha çok meyhanelerle sınırlı kalmıştır. 

Salih Seçkin Sevinç

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Osmanlı Mutfağında Çorba Geleneği ve Önemi
Osmanlı Mutfağında Bulgur ve Önemi
Osmanlı Mutfağında Balık ve Balık Kültürü
Osmanlı Mutfağında Dolma
Osmanlı Mutfağında Et Tüketimi

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!