Yasaklarda Restoranların Hayatta Kalabilmelerinin Sırrı
Restoran ve kafeler bir kez daha kapatıldı.
Geçtiğimiz hafta “kapatılacak” söylentisi yayılmaya başladığında Atalar, Kartal’da öğle yemeği için muteber bir lokantadaydım. Restoranın sahibi yanıma gelip konuyla ilgili görüşlerimi sordu.
“Geçtiğimiz kapatmalarda paket servis ve Gel-Al servisi çözenler belki bir nebze de olsa ticaretlerini sürdürebilir ama aksi halde bu kez iş zor” dedim.
“Çok da uzun sürmez herhalde bu sefer, bir aya normale döner kanımca” diye inanmak istediği sonuca göre cevap verdi restoran sahibi.
“Peki ya uzun sürerse… O zaman bu salon, bu salondaki 40 masa, burada çalışan garsonların, komilerin… Daha doğrusu şu anda lokantacılığın getirdiği tüm değerler silsilesinin içi boşaltılmış olmayacak mı?” diye sordum bu kez.
“Ne kadar sürer mesela?” diye sordu.
“4 ay mesela…” dedim.
“İşte öyle olursa, sonrasında restoranlar açılsa bile bu salon, masalar ve servisler tamamen anlamsızlaşabilir. Hatta insanlar o durumda dışarıda yeme içme sektörüne yeni alışkanlıklar geliştirmiş olacaklar” diye söylediklerimi onayladı.
İşte bütün mesele de bu aslında…
HAYATTA KALMA ŞANSLARI ARTACAK
Bu kapanış ne kadar sürecek?
Lakin bu kapanış önceki gibi değil. Önceki kapanışta insanlar restoranlardan alışveriş yapmaya, hatta eve söylediği paket siparişlerden bile korkar haldeydi. Bu kez en azından bu süreçte bu algının kırıldığını görüyoruz. Yani mekanlar ne kadar Gel-Al ve paket servis uyumluysa, hayatta kalma şansları artacak.
Öte yandan dışarıdan yemek siparişi verenlerin sayısı da şüphesiz artacak. Ama bu süreç uzarsa insanlar istedikleri lezzete artık bir restorana gitme ihtiyacı olmadan sahip olabileceklerinin iyice farkına varacaklar. Bu da dışarıda yeme alışkanlığının yeniden şekillenmesi, tüm restorancılık sektörünün en baştan ele alınması ve dönüşümü demek.
Peki bu ne anlama geliyor?
Bütün restoranların büfe gibi hizmet veren kompakt bir ana birim olarak tasarlanması ve ileride oluşacak vaziyete göre eklemlenebilir kısımlarla hızlıca genişlemesi ya da hızlıca küçülmesi anlamına geliyor.
Bu da “Modül Restoranlar” döneminin başlayacağını işaret ediyor. Çünkü Covid-19 pandemisi bittiği zaman yerine bir yenisinin gelmeyeceği de meçhul.
Bunun dışında yine ilerisi için sadece belirli segmenti aşmış restoranların tekrar kendi mekanlarında hizmet verebileceğini öngörüyorum.
Tüm restoranların şu zor günlerde idrak edeceği yegane şey, mutfakları, mutfak personelleri ve kurye operasyonları ile iş yapabildiklerini görebilmek ya da hazin bir şekilde görememek…
Salon, garson, komi, bulaşık, bulaşıkçı… Bunlar ikinci bir emre kadar, hatta belki de kalıcı olarak birçok restoran için ortadan kalkacak.
Bu sebeple restoranların öne çıkan lezzetlerine odaklanıp bunların satışına yoğunlaşırken öte yandan paket ve gel al sistemlerini geliştirmeleri şart.
Restoranların hayalet salonlara ve masalara sahip “Büfe”lere dönüştüğü döneme hoş geldiniz!
Çok üzücü ama gerçek.
İşin ekonomik boyutları ve alınması gereken (ama alınmayan) tedbirlerle ilgili görüşlerimi de önümüzdeki hafta bilahare paylaşacağım.
Salih Seçkin Sevinç
*Bu yazının orijinali ilk olarak 22.11.2020 tarihinde Odatv’de yayınlanmıştır.
İlginizi çekebilecek diğer yazılar:
Çankırı’da Nerede Ne Yenir?
Helvacılar Şimdilerde Lokmacıların Yerini Mi Alıyor?
Koronada Patlama Yaşayan Burgercinin Sırrı – Burgerdinho
Kelle Söğüşe Giden İlginç Yol – Eslem Söğüş
Saygın Ustalar Şaklabana Dönüştürüldü
