Rus Mutfağı Nedir? Bir Bakışta Rusya Mutfağı

Rusya, dünyanın en geniş coğrafyaya sahip ülkesi olmasından dolayı mutfağı da oldukça geniş bir yapıya sahiptir. Farklı iklim yapısı, geniş coğrafi yapısı ve değişik ulusların göçleri Rus mutfağına farklı damak tatları ve zengin bir mutfak bırakmıştır. Coğrafi konumunun ülke mutfağını oldukça etkilediği Rusya’da, ülkenin soğuk iklim koşulları yiyecek & içecek tüketimine de yansımıştır. Vücut ısısını üst seviyelerde tutmaya yarayan tarifler, balık ürünleri ve alkol tüketimi Rus mutfak kültürünün adeta bir vitrinidir. Borş (borscht) ve shci (lahana) çorbaları, Kiev tavuğu, Rus salatası ve beef stroganof en bilinen Rus yemekleri olmakla birlikte, vodkanın Rusların milli içkisi olduğu görüşü dünya genelinde kabul gören bir düşüncedir.

Rusya’nın birçok bölgesinde aşırı soğuk iklim sebze çeşitlerini sınırladığından, patates, lahana, pancar, soğan ve havuç mecburen en çok kullanılan sebzeler. Balık tüketiminin fazlalığı ise, nehirlerin ve göllerin bolluğunun sonucu. Rus mutfağının diğer bir özelliği de otların ve sosların sıkça kullanılmasıdır. Dereotu, nane, tarhun otu, anason, safran ve tarçın gibi baharatlar et, balık ve sebze yemeklerinde sıkça kullanılmaktadır. Soslarda ise genellikle Smetana denilen ekşi krema ve tereyağından hazırlanan soslar tercih edilmektedir.

Çorbalar Rus mutfağında çok tercih ediliyor.

Ruslar “çorba içmek” yerine “çorba yemek” derler. Bunun nedeni belki de Rus çorbalarının daha bol malzemeli ve daha koyu olmasıdır. Rusların milli çorbası ise: Shchi. Geçmişi bin yıldan ötelere uzanıyor… Shchi kısık ateşte pişirilen bir lahana çorbası. Et, mantar, havuç, soğan, sarımsak, biber, dereotu, elma da eklenebiliyor ve çavdar ekmeği ile yeniyor.

Bir diğer yaygın çorba da, elbette ki, pancar çorbası olan Borş, kış aylarında sıcak, yaz aylarında soğuk içiliyor. Ruslar için, geleneksel bir diğer yiyecek de “kahverengi ekmek” de denilen çavdar ekmeği. 9. yüzyıldan beri, saray sofralarındada, fakirlerin sofralarında da mutlaka var.

Ülkenin batısında domuz ve ördek, Asya bölgesinde at, keçi ve inek, Sibirya’da ise ayı ve geyik eti yeniyor. Tavuk tüm ülkenin, kaz dolması paskalyanın, hindi ise düğünlerin baş yemeği. Etli lahana sarması golubtsi de Rus mutfağının önde gelen yemeklerinden. Çok tüketilen bir başka yemek olan pelmeni, yani mantı; bizimkinden daha iri.

• 

• 

• 

Her ne kadar Rus mutfağının özellikleri arasında tatlılar pek söz sahibi olmasa da değişik meyvelerle hazırlanıp ihtişamla sunulması dikkat çekiyor. Orman meyveleri, konserve meyveler, meyve şekerlemeleri ve bal genelde tatlıların baş malzemelerini oluşturuyor. ‘Risel ve Kompot’, komposto meyve, jöle ve peynirle hazırlanıyor. ‘Pasha ve Kulic’ Ortodoks Rusların Paskalya bayramının geleneksel tatlıları olarak tanınıyor. Pasha, meyve şekerlemeleriyle süslenmiş piramit şeklinde bir pasta. Kulic ise üzeri kremayla kaplı büyük bir ekmek şeklinde kek. Pudin, İngiliz pudinglerine benziyor. Varenk, çilek, vişne ya da reçel içeren bir hamur tatlısı.

Rus mutfağında en çok tüketilen ve en önemli besinlerden birisi de havyardır. Balık yumurtasına verilen addır. Dişi mersinbalığının döllenmemiş yumurtalarından elde edilmektedir. Balığın türlerine göre tadı ve fiyatı değişkenlik göstermektedir. Kırmızı ve siyah olarak iki grupta anılır. Siyah Havyar mersin balığının yumurtalarından, Kırmızı Havyar somon balığı yumurtalarından elde edilir. En pahalı olanı ise siyah havyarın tazesidir. Genellikle vodka ya da şampanya eşliğinde sunumu yapılmakta ve sıklıkla tüketilmektedir.

Vodka, Rusya denince ilk akla gelen şey.

Sakın Votka demeyin. Ruslar, “Votka, Vodka’nın kötü olanıdır” diye espri yapıyorlar. Yüzyıllardır tüketilen bu içkinin Mandrogi’de bir de müzesi var. Yolu düşen içki severler mutlaka ziyaret etmeli. Bu ulusal içkinin pek çok çeşidi var: Tatlı, köpüklü, limonlu, kırmızı biberli, karanfilli gibi… Tüketimi su kadar yaygın olan bu milli içki, sokaklarda bardakla veya litreyle satılabiliyor.

Alkolsüz en makbul içecek ise siyah çay. Semaver ya da çaydanlıklarda hazırlanıyor, kulplu, büyük cam bardaklarda sunuluyor. Bizim kırtlama usulü, şeker ya da bal ağza alınarak yudumlanıyor.

Yabancı sofra kültürlerinin büyük etkisine rağmen esas Rus mutfağı yüzyıllardır kendi özünü korumayı başarmıştır ve halen devam etmektedir.

Burhan Coşkun
Instagram:@gastronomikterim

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Alman Mutfağı Nedir? Bir Bakışta Alman Mutfağı
İtalyan Mutfağı Nedir? Bir Bakışta İtalya Mutfağı
Hint Mutfağı Nedir? Bir Bakışta “Hindistan Mutfağı”
Kore Mutfağı Nedir? Bir Bakışta “Kore Mutfağı”

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!